A bocca vergine

E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto

Lorenzo Cerretani, Stefano Cerni

A bocca vergine

Fino a pochi anni or sono molti operatori della filiera olivicola erano convinti che le olive, per ottenere un olio di buona qualità, prima di essere lavorate dovessero fare la “calda”, fenomeno attraverso il quale le drupe, ammassate in grossi cumuli, danno origine a processi fermentativi che determinano l’innalzamento della temperatura di diversi gradi nel centro della massa. Questa deleteria pratica agricola, ancora oggi non del tutto eradicata, è la causa principale dell’insorgenza nell’olio da olive di gravi difetti organolettici quali il riscaldo, l’avvinato e la muffa (qualora si sviluppino anche colonie di muffe sulla superficie del cumulo).

Tra gli addetti ai lavori c’era la convinzione che alla base della cattiva consuetudine (estremamente generalizzata fino agli anni ‘80 del secolo scorso, oggi fortunatamente meno diffusa), di conservare a lungo e male le olive prima della molitura ci sia stata, se non proprio l’avvallo del mondo scientifico dei primi del Novecento, l’attribuzione di una scarsa importanza alle modalità di conservazione delle olive quale condizione per ottenere un olio di buona qualità. E’ noto che le cattedre ambulanti (strutture pubbliche ministeriali collegate agli Ispettorati dell’Agricoltura) già fin dai primi anni del secolo scorso diffondevano nelle campagne, in maniera piuttosto capillare, le innovazioni tecnologiche dell’epoca e aggiornavano gli agricoltori divulgando le “moderne” tecniche colturali riferite alle principali piante coltivate. Viene quindi spontaneo pensare che anche il settore olivicolo abbia beneficiato delle attenzioni delle cattedre ambulanti che divulgavano le conoscenze dell’epoca.

A fine Ottocento esistevano studi scientifici riguardo le buone pratiche agronomiche dell’oliveto e le corrette procedure elaiotecniche

Dalla consultazione di una interessantissima pubblicazione dal titolo “Oleificio moderno” del dottor Eustachio Mingioli, professore d’Industrie agrarie e direttore del Regio oleificio sperimentale annesso alla Regia scuola superiore d’agricoltura in Portici, edita nel 1901, si può constatare che le conoscenze scientifiche raggiunte nel settore della elaiotecnica alla fine dell’Ottocento erano tutt’altro che scarse se confrontate con le consuetudini e le norme comportamentali di quasi un secolo dopo la data della sua pubblicazione. E’ come se il contenuto della pubblicazione non fosse stato divulgato tra gli operatori olivicoli che, ignari degli esiti negativi di certe pratiche agronomiche, hanno continuato imperterriti a commettere gravi errori, soprattutto nella fase del post raccolta.

La parte seconda del volume, riferita alla elaiotecnica, è ricca di spunti e suggerimenti, per ottenere un olio di qualità, affatto scontati anche riferiti ai giorni nostri. 
A proposito della raccolta l’autore riferisce che “essa andrà compiuta al giusto grado di maturazione delle olive, poiché è dal grado di essa che dipendono la qualità e quantità degli oli da estrarre”. Precisa che molteplici sono le cause che rendono variabile la maturazione e fra queste attribuisce alla varietà un peso rilevante. “Vi sono varietà più o meno oleifere, altre che rendono gli oli più delicati ed altre ancora più grossolani”. L’autore auspica che venga effettuato uno studio elaiografico delle varietà coltivate per individuare quelle che per quantità e qualità di olio prodotto siano le più idonee nei diversi ambienti di coltivazione. “Tale studio che in Italia non è ancora stato possibile, si eseguisce ora in California, plaga oleifera nascente che un giorno non lontano sarà molto produttiva e potrà disturbare l’attuale assetto dei mercati oleari europei”. La previsione fortunatamente non si è avverata e oggi la California, pur rappresentando il più importante sito di coltivazione dell’olivo negli Stati Uniti, non rappresenta certo una minaccia alle produzioni del bacino del Mediterraneo.

Oleificio moderno

A proposito dell’influenza del clima sulle caratteristiche dell’olio, l’autore riferisce che la stessa varietà coltivata in siti diversi, da’ origine a prodotti differenti: “ con la luce viva del sole (quindi in climi più caldi) si produrranno oli più grassi, colorati e ricchi di sostanze aromatiche: il contrario avviene nei climi ove l’azione del sole è meno viva e si avranno oli magri, meno colorati e di aroma meno pronunziato, ma più delicati”

Nei climi ove la temperatura media è più elevata le produzioni sono più abbondanti, ma se al frutto si lascia raggiungere la maturazione fisiologica, gli oli risultano “grossolani”. Nei climi più temperati al contrario le produzioni risultano meno abbondanti ma gli oli hanno caratteri organolettici più “fini e delicati”. L’autore precisa comunque che in un dato sito di coltivazione le condizioni meteorologiche sono variabili di anno in anno e quindi “una stessa varietà coltivata nella medesima oliveta, non tutti gli anni raggiunge un identico grado di maturazione e rende le stesse quantità di oli, come pure le qualità non saranno sempre le stesse”. Nelle annate in cui il cielo è più coperto si ha la minor resa e la peggiore qualità di prodotto.
“Nei luoghi caldi, ove la maturazione fisiologica si succede completa, le olive possono raggiungere la sovramaturazione. Ma in questi luoghi si può sospendere la maturazione in un tempo anticipato e corrispondente al momento in cui nelle olive si rinviene la qualità più eletta di oli e nella massima quantità”. L’autore fa riferimento all’anticipo della raccolta adattandola alla ricerca della miglior compromesso tra qualità e quantità per cui “anche nelle regioni ove il clima è più elevato (l’autore intende più caldo), è possibile ottenere qualità di oli identiche a quelle che si otterrebbero dalle stesse varietà vegetanti in località a clima più temperato e più confacente per la formazione di oli più fini e delicati. Nelle regioni più calde adunque, quando le fasi meteoriche si svolgono normalmente, le olive maturando in un tempo molto più breve, per assicurare la materia prima capace di dare oli fini e delicati, bisognerà, in genere, procedere più presto alla raccolta”. 
In pratica è il concetto attualissimo che vede il grado di maturazione delle olive come uno dei fattori più importanti per la caratterizzazione sensoriale degli oli. Le raccolte quindi, compatibilmente con la quantità di prodotto presente in azienda, vanno programmate in funzione dell’indice di maturazione più confacente per una determinata cultivar, anticipandole o ritardandole in funzione sia delle condizioni climatiche della stazione di coltivazione sia dell’andamento stagionale annuale, il tutto senza perdere di vista anche gli obiettivi commerciali che si intende perseguire.

“Se il clima è uno dei principali fattori del grado di inolizione delle olive e della qualità degli oli che in esse si formano, non secondariamente influisce la natura del suolo dell’oliveta sul grado di maturazione. Nei terreni sterili, argillosi, molto umidi, freddi, privi di calcare, poco ricchi di potassa e di fosfati, la maturazione procede stentata, l’inolizione è scarsa e gli oli sono scadenti. Nei terreni fertili, calcarei, al giusto grado di umidità, caldi, grassi, ricchi di minerali, la maturazione delle olive procede molto più perfetta e accelerata e la ricchezza oleifera più abbondante.”. Questo concetto controverte gli schemi colturali antiquati che consideravano l’olivo una pianta frugale in grado di adattarsi a tutti gli ambienti podologici. In conseguenza a questa capacità di adattamento gli agricoltori, nei vecchi schemi agronomici di fine Ottocento, assegnavano all’oliveto i terreni peggiori, quelli che non avrebbero garantito ad altre piante arboree più pregiate (vite o frutteti), un reddito soddisfacente.

I concorsi oleari non sono una novità del terzo millennio

Anche a fine Ottocento si svolgevano “Mostre di concorsi oleari” avvalendosi di norme e criteri a cui attenersi per eseguire gli assaggi. “Assaggi empirici non hanno il valore di una analisi chimica, ma se ben eseguiti assumono il vero mezzo per determinare la bontà di un olio che deve soddisfare le esigenze del gusto dei consumatori”. L’autore riferisce che esiste una relazione stretta tra il valore dell’acidità libera e le caratteristiche sensoriali dell’olio: sopra il 3,5% si riscontrano gravi difetti. E’ utile quindi, in un giudizio comparato tra una serie di oli, far precedere l’analisi chimica a quella sensoriale. La sequenza di degustazione va dal campione ad acidità più bassa procedendo verso l’ordine crescente. Salti repentini tra oli di buona e scadente qualità, possono alterare profondamente il gusto al punto di confondere gli assaggiatori che potrebbero esprimere giudizi diametralmente opposti a quelli emessi seguendo la scala di valori cresenti di acidità. 
“Negli assaggi entra in gioco il paragone fatto in base alle riminescenze gustative del passato”, (il concetto attuale di memoria olfattiva e gustativa) confrontando le sensazioni del campione in esame, con le caratteristiche dell’olio “tipico o ideale”. Gli oli in assaggio vengono così suddivisi in gruppi omogenei sulla base di uno o più caratteri che identificano il campione ideale. I giudizi comparati vengono espressi fissando parametri le cui sensazioni vengono calibrate su una scala da 1 a 10, con 1’ultimo grado di apprezzamento e 10 il massimo possibile corrispondente al tipo ideale. 
Esiste quindi un esame generale per definire i gruppi omogenei e uno speciale all’interno dei gruppi. I punteggi per ogni singola sensazione vengono così sommati e il risultato viene poi diviso per il numero delle sensazioni rilevate al fine di ottenere una media complessiva che rappresenta il valore del singolo campione, che può essere confrontato con altri appartenenti al medesimo gruppo.
Nell’esame degli oli si rilevano caratteri fisici (vischiosità, fluidità, trasparenza, limpidezza e chiarezza) e organolettici (sapore o gusto, odore o profumo, e colore)

Fra gli assaggi fisici la vischiosità e la fluidità si possono rilevare con strumenti chiamati vischiosimetri i cui valori risultano “rigorosi e attendibili” rispetto alla rilevazione sensoriale troppo empirica e poco efficace. Peccato che l’autore non riporti l’interpretazione dei dati di laboratorio e i parametri utilizzati per attribuire, ad una determinata viscosità, il relativo punteggio.

“I caratteri di trasparenza, limpidezza e chiarezza sono determinati dall’occhio esperto e non occorre altri mezzi per definirli”


Occhio esperto, olfatto sensibile e gusto educato ed esperto

Sono i requisiti che l’assaggiatore dove possedere per esprimere giudizi corretti. Non basta l’esperienza e al momento dell’esercizio il soggetto deve possedere “le qualità fisiologiche più sane e normali poiché basta una condizione patologica leggerissima per alterare le sensazioni ed ottenere apprezzamenti contrari”. I degustatori di oli non dovrebbero essere sottoposti costantemente a forti sensazioni, per cui chi “fiuta tabacco e beve liquori” non può degustare oli senza correre il rischio di commettere errori grossolani di valutazione. E’ buona norma che gli assaggiatori si presentino alle sedute “ a bocca vergine, senza aver fumato o bevuto caffè, a corpo digiuno e a stomaco vuoto”.


L’esame sensoriale si basa sui seguenti criteri:

Colore
“Il colore varia con l’età, col metodo di estrazione, oltre ad essere dipendente dalla natura della materia prima”. L’autore consiglia, per avere una visione omogenea, di porre gli oli all’interno di provette del diamotro di 2 centimentri, considerato che “gli oli guardati in massa, si presentano di un colore più cupo di quando sono traguardati a trasparenza in un bicchiere”.
Le tinte di colore corrispondono a due toni, uno assolutamente giallo, l’altro al giallo verdino.
Le gradazioni di giallo sono le seguenti: giallo oro, giallo chiaro, giallo paglierino, giallo pallido, giallo ambrato, giallo sbiadito (detti anche oli bianchi). “Nel giallo verdino raramente si ha un verde deciso, la tendenza è sempre la predominanza al giallo con sfumature inferiori”.
L’autore fa notare come un olio troppo colorato sia da classificare fra gli oli scadenti così pure gli oli troppo bianchi, sia che derivino da processi naturali, sia che l’imbianchimento venga indotto da procedimenti artificiali. 
Nell’esaminare il colore per attribuire al parametro un valore, bisogna “considerare la natura dei mercati sui quali gli oli si intendono destinare”. In genere si preferiscono colorazioni poco intense nella scala del giallo paglierino, o giallo ambrato; “i toni di colore nella scala del verde sono quasi sempre poco accetti”. All’epoca i mercati del nord Europa preferivano gli oli di colore bianco “che pel colore ialino si rassomigliano alquanto all’acqua”
L’autore fa notare che a livello scientifico la composizione della materia colorante è quasi estranea alla vera costituzione degli oli per cui “si dovrebbe tener poco o niun conto” del colore per attribuire un livello di qualità al prodotto. E’ solo l’aspetto commerciale che suggerisce la valutazione del colore perché “il tono dei colori e l’intensità colorante son tenuti in pregio ed apprezzati sui mercati e dai consumatori”.

Odore
L’odore degli oli “mangiabili” ricorda quello delle olive fresche ed è “più o meno pronunziato a seconda l’origine, la qualità della materia prima e l’età dell’olio”. Il concetto è quindi simile a quello attuale di fruttato, nelle diverse gradazioni di intensità. Nel oli non si debbono sentire “odori estranei come di cedro o limone, avendo taluni l’abitudine di macinare cortecce di cedro o limone assieme alle olive per ottenere oli profumati”. All’epoca era in uso l’abitudine di aromatizzare gli oli d’oliva con altre essenze tipo vaniglia e cannella, definite dall’autore “porcherie” per mascherare eventuali difetti presenti. Evidentemente la legge non impediva l’utilizzo di sostanze aromatizzanti non essendo ancora stato definito il concetto di “Vergine”.
Gli oli devono avere solo “l’odore speciale di frutto che posseggono le olive fresche al momento della loro colta”. Qualsiasi altro odore estraneo, anche se gradito dal consumatore, deve essere considerato un difetto. Laddove la percezione del sentore di frutta è forte non è un pregio, anzi è piuttosto un difetto in quanto l’odore di olive fresche deve essere “tenue e delicato. Nell’olio vergine e ancora mosto è più sentito, in quello stagionato diventa molto delicato e gradito. Il profumo negli oli per essere apprezzato deve essere delicatissimo; ma quando è marcato o troppo inciso diventa sgradevole”.

L’odore di un olio si si può rilevare in tre differenti modalità:

1) Fiutando direttamente l’olio nel bicchiere (odore a distanza);
2) Fiutando immediatamente dopo averlo riscaldato e stropicciato fra le palme delle mani;
3) Apprezzando le sensazioni di profumo che si risvegliano e si sentono nelle fosse nasali dopo la deglutizione e durante le sensazioni della retrobocca.

Oggi, nel terzo caso, non si parlerebbe di profumo, ma di aroma di bocca e di sensazioni retronasali.
Rispetto al punto 1) si procede avvicinando il bicchiere alle narici e annusando si percepiscono gli odori, nel secondo caso si fanno cadere alcune gocce di olio nel palmo della mano (l’autore specifica sinistra) e quindi con la destra si “stropiccia” per alcuni secondi per poi aprire le mani avvicinandole al naso. Il calore generato dallo sfregamento rende “più pronta e abbondante la volatilizzazione dei principi aromatici” esaltando la percezione dei pregi e dei difetti. Nel terzo caso alle percezioni gustative proprie dell’assaggio degli alimenti, si percepiscono contestualmente anche le sensazioni retronasali che si rilevano “molto più potentemente sia per i pregi che per i difetti poiché si sprigionano più liberamente col calore della bocca”. Si procede deglutendo l’olio e, a bocca chiusa, facendo fuoriuscire l’aria dalle narici “Respirando per le narici stabilendo così una corrente d’aria calda che trascina nelle fosse nasali le sostanze profumanti gli oli”.


Sapore e gusto
“Il miglio modo di degustare gli oli è di berli direttamente dal bicchiere” utilizzato per rilevare i caratteri visivi, senza sussidio di pane o altro “comangiare”, senza neppure intingere una foglia d’insalata per leccarla e degustare l’olio. Tra un assaggio e il successivo “bisogna rinfrescarsi la bocca masticando frutta non profumata e le mele o le pere si prestano a preferenza. E’ un errore mangiare pane o bere cognac o altri liquori” che potrebbero irritare le mucose e alterare le percezioni gustative. Dopo aver deglutito solo parte dei frutti masticati ed espulsa la restante, si eseguono ripetuti lavaggi della cavità orale espellendo l’acqua e solo in piccola parte deglutendola per arrivare a “togliere dall’esofago quella sensazione grassa”.
L’autore consiglia, per evitare di stancare e alterare il gusto, di non superare i 12/15 assaggi. Al di sopra di questi numeri, le valutazioni sono poco attendibili


Esisteva un piccolo vocabolario sensoriale e la mappa del gusto

All’assaggio di un olio si percepiscono le seguenti sensazioni:

1) Sensazioni nell’antibocca, sono le sensazioni che si rilevano sulla punta e ai lati della lingua e al palato.

2) Sensazioni nella retrobocca sensazioni sulla base della lingua.

3) Sensazioni nelle fosse nasali.

Sulla punta della lingua si percepisce il dolce, l’acido e lo stittico (ovvero l’astringente), sensazioni che poi si estendono anche ai lati ma non sul dorso. Sul dorso della lingua e sul palato si percepisce l’insipido, il mucillaginoso, il rancido, il pungente, il leggiero, il fresco, il delicato, il piacevole, lo snervato, il guasto, l’acre e il pastoso.
Nel retrobocca le sensazioni di gusto sono rilevabili attraverso “ i fasci nervosi glosso-faringei” che rilevano l’acredine, il pungente, l’ardente, il putrido, l’ammoniacale. L’insieme di tali sensazioni prende il nome di dietrogusto. Le sensazioni di dietrogusto quando sono “nulle sono pregevolissime ma quando sono sensibili, gradite o non gradite, sono un difetto. Un olio per essere ottimo non deve lasciare sensazione di sorta nella retrobocca. Gli oli che non imprimono dietrogusto sono i migliori” 
In linea generale tutte le sensazioni devono essere deboli e gradevoli e non devono lasciare nella bocca e nell’olfatto nessuna sensazione spiccata e durevole.

La lettura del testo del professor Eustachio Mengoli smentisce chiaramente la credenza che in un passato “recente” (20-30 anni fa) non fossero note conoscenze fondamentali per la produzione di oli di qualità. Infatti, la conservazione in sacchi fino al riscaldamento delle olive ha rappresentato fino a qualche decennio fa uno dei fenomeni deleteri per la qualità dell’olio; in realtà in alcuni contesti tale pratica viene ancor oggi attuata. Pertanto, va dato merito ai diversi strumenti di comunicazione che hanno acceso i riflettori sulle produzioni di qualità: dalle riviste a stampa passando più recentemente a quelle on-line nonché per i numerosi corsi che hanno diffuso le conoscenze tecniche dapprima tra i produttori e trasformatori e poi presso i consumatori e tutti i diversi tipi di utilizzatori. Sicuramente in quest’ultimo elenco vanno annoverati anche i concorsi e le guide che hanno creato uno spirito di confronto e uno stimolo di miglioramento tra i produttori. L’attualità dei concetti e delle informazioni divulgate già ai primi del Novecento dal professor Mengoli riguardano anche l’analisi sensoriale che come ben noto agli addetti ai lavori ha dovuto attendere novant’anni per diventare uno strumento di lavoro di controllo ufficiale.

 

A bocca vergine

E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto

Lorenzo Cerretani, Stefano Cerni

A bocca vergine

Fino a pochi anni or sono molti operatori della filiera olivicola erano convinti che le olive, per ottenere un olio di buona qualità, prima di essere lavorate dovessero fare la “calda”, fenomeno attraverso il quale le drupe, ammassate in grossi cumuli, danno origine a processi fermentativi che determinano l’innalzamento della temperatura di diversi gradi nel centro della massa. Questa deleteria pratica agricola, ancora oggi non del tutto eradicata, è la causa principale dell’insorgenza nell’olio da olive di gravi difetti organolettici quali il riscaldo, l’avvinato e la muffa (qualora si sviluppino anche colonie di muffe sulla superficie del cumulo).

Tra gli addetti ai lavori c’era la convinzione che alla base della cattiva consuetudine (estremamente generalizzata fino agli anni ‘80 del secolo scorso, oggi fortunatamente meno diffusa), di conservare a lungo e male le olive prima della molitura ci sia stata, se non proprio l’avvallo del mondo scientifico dei primi del Novecento, l’attribuzione di una scarsa importanza alle modalità di conservazione delle olive quale condizione per ottenere un olio di buona qualità. E’ noto che le cattedre ambulanti (strutture pubbliche ministeriali collegate agli Ispettorati dell’Agricoltura) già fin dai primi anni del secolo scorso diffondevano nelle campagne, in maniera piuttosto capillare, le innovazioni tecnologiche dell’epoca e aggiornavano gli agricoltori divulgando le “moderne” tecniche colturali riferite alle principali piante coltivate. Viene quindi spontaneo pensare che anche il settore olivicolo abbia beneficiato delle attenzioni delle cattedre ambulanti che divulgavano le conoscenze dell’epoca.

A fine Ottocento esistevano studi scientifici riguardo le buone pratiche agronomiche dell’oliveto e le corrette procedure elaiotecniche

Dalla consultazione di una interessantissima pubblicazione dal titolo “Oleificio moderno” del dottor Eustachio Mingioli, professore d’Industrie agrarie e direttore del Regio oleificio sperimentale annesso alla Regia scuola superiore d’agricoltura in Portici, edita nel 1901, si può constatare che le conoscenze scientifiche raggiunte nel settore della elaiotecnica alla fine dell’Ottocento erano tutt’altro che scarse se confrontate con le consuetudini e le norme comportamentali di quasi un secolo dopo la data della sua pubblicazione. E’ come se il contenuto della pubblicazione non fosse stato divulgato tra gli operatori olivicoli che, ignari degli esiti negativi di certe pratiche agronomiche, hanno continuato imperterriti a commettere gravi errori, soprattutto nella fase del post raccolta.

La parte seconda del volume, riferita alla elaiotecnica, è ricca di spunti e suggerimenti, per ottenere un olio di qualità, affatto scontati anche riferiti ai giorni nostri. 
A proposito della raccolta l’autore riferisce che “essa andrà compiuta al giusto grado di maturazione delle olive, poiché è dal grado di essa che dipendono la qualità e quantità degli oli da estrarre”. Precisa che molteplici sono le cause che rendono variabile la maturazione e fra queste attribuisce alla varietà un peso rilevante. “Vi sono varietà più o meno oleifere, altre che rendono gli oli più delicati ed altre ancora più grossolani”. L’autore auspica che venga effettuato uno studio elaiografico delle varietà coltivate per individuare quelle che per quantità e qualità di olio prodotto siano le più idonee nei diversi ambienti di coltivazione. “Tale studio che in Italia non è ancora stato possibile, si eseguisce ora in California, plaga oleifera nascente che un giorno non lontano sarà molto produttiva e potrà disturbare l’attuale assetto dei mercati oleari europei”. La previsione fortunatamente non si è avverata e oggi la California, pur rappresentando il più importante sito di coltivazione dell’olivo negli Stati Uniti, non rappresenta certo una minaccia alle produzioni del bacino del Mediterraneo.

Oleificio moderno

A proposito dell’influenza del clima sulle caratteristiche dell’olio, l’autore riferisce che la stessa varietà coltivata in siti diversi, da’ origine a prodotti differenti: “ con la luce viva del sole (quindi in climi più caldi) si produrranno oli più grassi, colorati e ricchi di sostanze aromatiche: il contrario avviene nei climi ove l’azione del sole è meno viva e si avranno oli magri, meno colorati e di aroma meno pronunziato, ma più delicati”

Nei climi ove la temperatura media è più elevata le produzioni sono più abbondanti, ma se al frutto si lascia raggiungere la maturazione fisiologica, gli oli risultano “grossolani”. Nei climi più temperati al contrario le produzioni risultano meno abbondanti ma gli oli hanno caratteri organolettici più “fini e delicati”. L’autore precisa comunque che in un dato sito di coltivazione le condizioni meteorologiche sono variabili di anno in anno e quindi “una stessa varietà coltivata nella medesima oliveta, non tutti gli anni raggiunge un identico grado di maturazione e rende le stesse quantità di oli, come pure le qualità non saranno sempre le stesse”. Nelle annate in cui il cielo è più coperto si ha la minor resa e la peggiore qualità di prodotto.
“Nei luoghi caldi, ove la maturazione fisiologica si succede completa, le olive possono raggiungere la sovramaturazione. Ma in questi luoghi si può sospendere la maturazione in un tempo anticipato e corrispondente al momento in cui nelle olive si rinviene la qualità più eletta di oli e nella massima quantità”. L’autore fa riferimento all’anticipo della raccolta adattandola alla ricerca della miglior compromesso tra qualità e quantità per cui “anche nelle regioni ove il clima è più elevato (l’autore intende più caldo), è possibile ottenere qualità di oli identiche a quelle che si otterrebbero dalle stesse varietà vegetanti in località a clima più temperato e più confacente per la formazione di oli più fini e delicati. Nelle regioni più calde adunque, quando le fasi meteoriche si svolgono normalmente, le olive maturando in un tempo molto più breve, per assicurare la materia prima capace di dare oli fini e delicati, bisognerà, in genere, procedere più presto alla raccolta”. 
In pratica è il concetto attualissimo che vede il grado di maturazione delle olive come uno dei fattori più importanti per la caratterizzazione sensoriale degli oli. Le raccolte quindi, compatibilmente con la quantità di prodotto presente in azienda, vanno programmate in funzione dell’indice di maturazione più confacente per una determinata cultivar, anticipandole o ritardandole in funzione sia delle condizioni climatiche della stazione di coltivazione sia dell’andamento stagionale annuale, il tutto senza perdere di vista anche gli obiettivi commerciali che si intende perseguire.

“Se il clima è uno dei principali fattori del grado di inolizione delle olive e della qualità degli oli che in esse si formano, non secondariamente influisce la natura del suolo dell’oliveta sul grado di maturazione. Nei terreni sterili, argillosi, molto umidi, freddi, privi di calcare, poco ricchi di potassa e di fosfati, la maturazione procede stentata, l’inolizione è scarsa e gli oli sono scadenti. Nei terreni fertili, calcarei, al giusto grado di umidità, caldi, grassi, ricchi di minerali, la maturazione delle olive procede molto più perfetta e accelerata e la ricchezza oleifera più abbondante.”. Questo concetto controverte gli schemi colturali antiquati che consideravano l’olivo una pianta frugale in grado di adattarsi a tutti gli ambienti podologici. In conseguenza a questa capacità di adattamento gli agricoltori, nei vecchi schemi agronomici di fine Ottocento, assegnavano all’oliveto i terreni peggiori, quelli che non avrebbero garantito ad altre piante arboree più pregiate (vite o frutteti), un reddito soddisfacente.

I concorsi oleari non sono una novità del terzo millennio

Anche a fine Ottocento si svolgevano “Mostre di concorsi oleari” avvalendosi di norme e criteri a cui attenersi per eseguire gli assaggi. “Assaggi empirici non hanno il valore di una analisi chimica, ma se ben eseguiti assumono il vero mezzo per determinare la bontà di un olio che deve soddisfare le esigenze del gusto dei consumatori”. L’autore riferisce che esiste una relazione stretta tra il valore dell’acidità libera e le caratteristiche sensoriali dell’olio: sopra il 3,5% si riscontrano gravi difetti. E’ utile quindi, in un giudizio comparato tra una serie di oli, far precedere l’analisi chimica a quella sensoriale. La sequenza di degustazione va dal campione ad acidità più bassa procedendo verso l’ordine crescente. Salti repentini tra oli di buona e scadente qualità, possono alterare profondamente il gusto al punto di confondere gli assaggiatori che potrebbero esprimere giudizi diametralmente opposti a quelli emessi seguendo la scala di valori cresenti di acidità. 
“Negli assaggi entra in gioco il paragone fatto in base alle riminescenze gustative del passato”, (il concetto attuale di memoria olfattiva e gustativa) confrontando le sensazioni del campione in esame, con le caratteristiche dell’olio “tipico o ideale”. Gli oli in assaggio vengono così suddivisi in gruppi omogenei sulla base di uno o più caratteri che identificano il campione ideale. I giudizi comparati vengono espressi fissando parametri le cui sensazioni vengono calibrate su una scala da 1 a 10, con 1’ultimo grado di apprezzamento e 10 il massimo possibile corrispondente al tipo ideale. 
Esiste quindi un esame generale per definire i gruppi omogenei e uno speciale all’interno dei gruppi. I punteggi per ogni singola sensazione vengono così sommati e il risultato viene poi diviso per il numero delle sensazioni rilevate al fine di ottenere una media complessiva che rappresenta il valore del singolo campione, che può essere confrontato con altri appartenenti al medesimo gruppo.
Nell’esame degli oli si rilevano caratteri fisici (vischiosità, fluidità, trasparenza, limpidezza e chiarezza) e organolettici (sapore o gusto, odore o profumo, e colore)

Fra gli assaggi fisici la vischiosità e la fluidità si possono rilevare con strumenti chiamati vischiosimetri i cui valori risultano “rigorosi e attendibili” rispetto alla rilevazione sensoriale troppo empirica e poco efficace. Peccato che l’autore non riporti l’interpretazione dei dati di laboratorio e i parametri utilizzati per attribuire, ad una determinata viscosità, il relativo punteggio.

“I caratteri di trasparenza, limpidezza e chiarezza sono determinati dall’occhio esperto e non occorre altri mezzi per definirli”


Occhio esperto, olfatto sensibile e gusto educato ed esperto

Sono i requisiti che l’assaggiatore dove possedere per esprimere giudizi corretti. Non basta l’esperienza e al momento dell’esercizio il soggetto deve possedere “le qualità fisiologiche più sane e normali poiché basta una condizione patologica leggerissima per alterare le sensazioni ed ottenere apprezzamenti contrari”. I degustatori di oli non dovrebbero essere sottoposti costantemente a forti sensazioni, per cui chi “fiuta tabacco e beve liquori” non può degustare oli senza correre il rischio di commettere errori grossolani di valutazione. E’ buona norma che gli assaggiatori si presentino alle sedute “ a bocca vergine, senza aver fumato o bevuto caffè, a corpo digiuno e a stomaco vuoto”.


L’esame sensoriale si basa sui seguenti criteri:

Colore
“Il colore varia con l’età, col metodo di estrazione, oltre ad essere dipendente dalla natura della materia prima”. L’autore consiglia, per avere una visione omogenea, di porre gli oli all’interno di provette del diamotro di 2 centimentri, considerato che “gli oli guardati in massa, si presentano di un colore più cupo di quando sono traguardati a trasparenza in un bicchiere”.
Le tinte di colore corrispondono a due toni, uno assolutamente giallo, l’altro al giallo verdino.
Le gradazioni di giallo sono le seguenti: giallo oro, giallo chiaro, giallo paglierino, giallo pallido, giallo ambrato, giallo sbiadito (detti anche oli bianchi). “Nel giallo verdino raramente si ha un verde deciso, la tendenza è sempre la predominanza al giallo con sfumature inferiori”.
L’autore fa notare come un olio troppo colorato sia da classificare fra gli oli scadenti così pure gli oli troppo bianchi, sia che derivino da processi naturali, sia che l’imbianchimento venga indotto da procedimenti artificiali. 
Nell’esaminare il colore per attribuire al parametro un valore, bisogna “considerare la natura dei mercati sui quali gli oli si intendono destinare”. In genere si preferiscono colorazioni poco intense nella scala del giallo paglierino, o giallo ambrato; “i toni di colore nella scala del verde sono quasi sempre poco accetti”. All’epoca i mercati del nord Europa preferivano gli oli di colore bianco “che pel colore ialino si rassomigliano alquanto all’acqua”
L’autore fa notare che a livello scientifico la composizione della materia colorante è quasi estranea alla vera costituzione degli oli per cui “si dovrebbe tener poco o niun conto” del colore per attribuire un livello di qualità al prodotto. E’ solo l’aspetto commerciale che suggerisce la valutazione del colore perché “il tono dei colori e l’intensità colorante son tenuti in pregio ed apprezzati sui mercati e dai consumatori”.

Odore
L’odore degli oli “mangiabili” ricorda quello delle olive fresche ed è “più o meno pronunziato a seconda l’origine, la qualità della materia prima e l’età dell’olio”. Il concetto è quindi simile a quello attuale di fruttato, nelle diverse gradazioni di intensità. Nel oli non si debbono sentire “odori estranei come di cedro o limone, avendo taluni l’abitudine di macinare cortecce di cedro o limone assieme alle olive per ottenere oli profumati”. All’epoca era in uso l’abitudine di aromatizzare gli oli d’oliva con altre essenze tipo vaniglia e cannella, definite dall’autore “porcherie” per mascherare eventuali difetti presenti. Evidentemente la legge non impediva l’utilizzo di sostanze aromatizzanti non essendo ancora stato definito il concetto di “Vergine”.
Gli oli devono avere solo “l’odore speciale di frutto che posseggono le olive fresche al momento della loro colta”. Qualsiasi altro odore estraneo, anche se gradito dal consumatore, deve essere considerato un difetto. Laddove la percezione del sentore di frutta è forte non è un pregio, anzi è piuttosto un difetto in quanto l’odore di olive fresche deve essere “tenue e delicato. Nell’olio vergine e ancora mosto è più sentito, in quello stagionato diventa molto delicato e gradito. Il profumo negli oli per essere apprezzato deve essere delicatissimo; ma quando è marcato o troppo inciso diventa sgradevole”.

L’odore di un olio si si può rilevare in tre differenti modalità:

1) Fiutando direttamente l’olio nel bicchiere (odore a distanza);
2) Fiutando immediatamente dopo averlo riscaldato e stropicciato fra le palme delle mani;
3) Apprezzando le sensazioni di profumo che si risvegliano e si sentono nelle fosse nasali dopo la deglutizione e durante le sensazioni della retrobocca.

Oggi, nel terzo caso, non si parlerebbe di profumo, ma di aroma di bocca e di sensazioni retronasali.
Rispetto al punto 1) si procede avvicinando il bicchiere alle narici e annusando si percepiscono gli odori, nel secondo caso si fanno cadere alcune gocce di olio nel palmo della mano (l’autore specifica sinistra) e quindi con la destra si “stropiccia” per alcuni secondi per poi aprire le mani avvicinandole al naso. Il calore generato dallo sfregamento rende “più pronta e abbondante la volatilizzazione dei principi aromatici” esaltando la percezione dei pregi e dei difetti. Nel terzo caso alle percezioni gustative proprie dell’assaggio degli alimenti, si percepiscono contestualmente anche le sensazioni retronasali che si rilevano “molto più potentemente sia per i pregi che per i difetti poiché si sprigionano più liberamente col calore della bocca”. Si procede deglutendo l’olio e, a bocca chiusa, facendo fuoriuscire l’aria dalle narici “Respirando per le narici stabilendo così una corrente d’aria calda che trascina nelle fosse nasali le sostanze profumanti gli oli”.


Sapore e gusto
“Il miglio modo di degustare gli oli è di berli direttamente dal bicchiere” utilizzato per rilevare i caratteri visivi, senza sussidio di pane o altro “comangiare”, senza neppure intingere una foglia d’insalata per leccarla e degustare l’olio. Tra un assaggio e il successivo “bisogna rinfrescarsi la bocca masticando frutta non profumata e le mele o le pere si prestano a preferenza. E’ un errore mangiare pane o bere cognac o altri liquori” che potrebbero irritare le mucose e alterare le percezioni gustative. Dopo aver deglutito solo parte dei frutti masticati ed espulsa la restante, si eseguono ripetuti lavaggi della cavità orale espellendo l’acqua e solo in piccola parte deglutendola per arrivare a “togliere dall’esofago quella sensazione grassa”.
L’autore consiglia, per evitare di stancare e alterare il gusto, di non superare i 12/15 assaggi. Al di sopra di questi numeri, le valutazioni sono poco attendibili


Esisteva un piccolo vocabolario sensoriale e la mappa del gusto

All’assaggio di un olio si percepiscono le seguenti sensazioni:

1) Sensazioni nell’antibocca, sono le sensazioni che si rilevano sulla punta e ai lati della lingua e al palato.

2) Sensazioni nella retrobocca sensazioni sulla base della lingua.

3) Sensazioni nelle fosse nasali.

Sulla punta della lingua si percepisce il dolce, l’acido e lo stittico (ovvero l’astringente), sensazioni che poi si estendono anche ai lati ma non sul dorso. Sul dorso della lingua e sul palato si percepisce l’insipido, il mucillaginoso, il rancido, il pungente, il leggiero, il fresco, il delicato, il piacevole, lo snervato, il guasto, l’acre e il pastoso.
Nel retrobocca le sensazioni di gusto sono rilevabili attraverso “ i fasci nervosi glosso-faringei” che rilevano l’acredine, il pungente, l’ardente, il putrido, l’ammoniacale. L’insieme di tali sensazioni prende il nome di dietrogusto. Le sensazioni di dietrogusto quando sono “nulle sono pregevolissime ma quando sono sensibili, gradite o non gradite, sono un difetto. Un olio per essere ottimo non deve lasciare sensazione di sorta nella retrobocca. Gli oli che non imprimono dietrogusto sono i migliori” 
In linea generale tutte le sensazioni devono essere deboli e gradevoli e non devono lasciare nella bocca e nell’olfatto nessuna sensazione spiccata e durevole.

La lettura del testo del professor Eustachio Mengoli smentisce chiaramente la credenza che in un passato “recente” (20-30 anni fa) non fossero note conoscenze fondamentali per la produzione di oli di qualità. Infatti, la conservazione in sacchi fino al riscaldamento delle olive ha rappresentato fino a qualche decennio fa uno dei fenomeni deleteri per la qualità dell’olio; in realtà in alcuni contesti tale pratica viene ancor oggi attuata. Pertanto, va dato merito ai diversi strumenti di comunicazione che hanno acceso i riflettori sulle produzioni di qualità: dalle riviste a stampa passando più recentemente a quelle on-line nonché per i numerosi corsi che hanno diffuso le conoscenze tecniche dapprima tra i produttori e trasformatori e poi presso i consumatori e tutti i diversi tipi di utilizzatori. Sicuramente in quest’ultimo elenco vanno annoverati anche i concorsi e le guide che hanno creato uno spirito di confronto e uno stimolo di miglioramento tra i produttori. L’attualità dei concetti e delle informazioni divulgate già ai primi del Novecento dal professor Mengoli riguardano anche l’analisi sensoriale che come ben noto agli addetti ai lavori ha dovuto attendere novant’anni per diventare uno strumento di lavoro di controllo ufficiale.