http://www.olioofficina.it/societa/dixit/il-tema-della-frittura-sconta-una-ombra-enorme-di-pregiudizi-e-giudizi-sommari.htm

Il tema della frittura sconta una ombra enorme di pregiudizi e giudizi sommari

揚げ物: 偏見と大ざっぱな判断

Giuseppe Capano

ジュセッペ・カパーノより

Il tema della frittura sconta una ombra enorme di pregiudizi e giudizi sommari

揚げ物のテーマについて偏見と大ざっぱな判断が多いです。

e più volte mi sono sentito addosso osservazioni critiche da chi ritiene che per chi come me si occupa di cucina abbinata alla salute e alla prevenzione è “poco ortodosso” scrivere di frittura.

揚げ物に関する本を書くことを決めたとき色々な悪判断をされました。

In realtà non è la tecnica, lo strumento o il metodo a essere responsabile di qualcosa, semmai è il come si usa e quanto si abusa di un determinato elemento, sia una tecnica, sia un alimento, sia una prassi relativa allo stile di vita seguito.

実は使うオイル、テクニック、道具、食べ物、消費者によるのです。

Giuseppe Capano sul proprio blog Gusto e salute in cucina: leggi QUI

http://www.cucina-naturale.it/section/article/friggere_bene_1

Non è affatto vero che il fritto faccia male.

揚げ物が体に悪いわけではないです。

Occorre smentire una volta per tutte, e in maniera categorica, ogni luogo comune intorno alla frittura

但し揚げ物のステレオタイプを取り除くことが必要です。

È necessario essere tuttavia realistici e chiarire alcuni aspetti chiave: che il cibo fritto possa comportare seri rischi per la salute è più che vero, ma solo nei casi in cui non si osservino le regole fondamentali e in caso di abuso. È bene dunque precisare che, senza i dovuti accorgimenti, i pericoli per la salute esistono davvero. 

揚げ物が体に悪いリスクがありますが揚げるルールを守ると安全に頂けます。


Il fritto in sé piace, e al di là del fatto che sia eseguito bene, osservando punto per punto le buone regole, va comunque consumato con moderazione, senza esagerare.

また揚げ物が大好きな方が節度で頂く方が間違えないです。

Non resta perciò che una sola strada da percorrere: la via della formazione. In cucina non si può improvvisare, nemmeno in fatto di preparazioni domestiche.

料理作るとき即興なし方を行わないように勉強するしかないです。

È sempre bene apprendere infatti quelli che sono i fondamenti dell’arte culinaria. Perché il cibo, oltre che essere buono al gusto, deve anche rispondere a criteri di salubrità e igiene.

料理の基本が知る方が食べ物の味ではなく体に良いことがポイントです。

La scelta del grasso di frittura

油性の選び方

Tutti i grassi possono essere impiegati in  frittura, ma non tutti sono da considerare idonei allo stesso modo.

油性がすべて揚げ物で使えますが

Alcuni di essi sono da preferirsi in senso assoluto, perché più stabili alle alte temperature;

あるの油性が高温度を強いので選ぶべきになっています。

altri invece sono da accogliere con qualche legittima esitazione; altri ancora, per contro, sarebbero addirittura da evitare in maniera categorica, e non soltanto in frittura!

他には気を付けるべきです。
Tra i grassi di origine vegetale, l’olio extravergine d’oliva è ritenuto il più idoneo tra tutti alla frittura, ma anche il resto dell’ampia gamma merceologica la cui origine rimanda al frutto dell’oliva merita la medesima attenzione.

植物の油性の中ではオリーブオイルは一番良いです。なぜなら実の

L’extravergine ha dalla sua, soprattutto, la notevole e ineguagliabile carica di componenti minori, i quali contribuiscono significativamente a segnare una sostanziale differenza rispetto a ogni altro grasso, sia esso vegetale o animale. 


I grassi animali sono particolarmente idonei alla frittura, se non fosse per l’inconveniente, di ordine salutistico, di presentarsi con una quota elevata di acidi grassi saturi e per la presenza di colesterolo.

動物の油性は揚げ物に合います。しかしコレステロルと飽和油に高いです。

Olio extravergine d’oliva

エクソトラ バージンオリーブオイルはおるーぶジュースです。
Si tratta di un’autentica spremuta di frutta: dell’oliva tal quale che diventa olio.

Le caratteristiche compositive di un extravergine sono conformi alla categoria di appartenenza; tra i vari parametri si segnala l’acidità libera espressa in acido oleico.

 

Il colore dell’olio cambia in funzione della presenza e natura dei pigmeti, assumendo così toni ora verdi ora gialli.

オリーブオイルの色が自然な色による変わっていきます。

Allo stesso modo, anche i profumi e i sapori possono variare con il variare delle cultivar di olio e in ragione di una serie di altri fattori.

同じようにオリーブオイルの香りと味がオリーブの種類によります。

A preferirlo rispetto agli altri grassi è, tra l’altro, anche la significativa quota di antiossidanti.

他の油と違って抗酸化物質が多く体にいいです。

Altamente idoneo alla frittura, ma è bene scegliere tra i vari tipi di extravergini quelli più rispondenti alla struttura del cibo cui va abbinato, così da non far prevalere l’intensità degli aromi dell’olio su quella dei cibi.

揚げ物料理によって味が合うオリーブオイルを選びます。

 

(io salterei questa parte... che dici?)

Olio di arachidi

Raffinato, è limpido e brillante, dal colore paglierino chiaro, ma inodore, a parte talvolta un lieve sapore di noccioline.

E' adatto a trattamenti di cottura e anche in frittura. Ha infatti una buona stabilità e non determina alterazioni del gusto.

Olio di girasole
L’olio che si ricava si aggira tra il 40 al 50% del peso del seme.

Contiene tra l’85 e il 90% di polinsaturi, tra cui spicca il linoleico (50%).

Per questo motivo non è adatto per le fritture, ma solo a crudo.

Olio di mais
Estratto dal germe della cariosside del mais, contiene intorno al 15-20% di olio.

Ha un alto contenuto di grassi polinsaturi, acido linoleico in particolare.

E’ inadatto al consumo in cottura e si ossida facilmente.

Olio di sesamo
Contenuto nei semi tra il 48 e il 54%.

Sopporta moderatamente il calore, ma è inadatto alle fritture.

Olio di semi vari

È una miscela di diversa origine, sconsigliabile in quanto non si indica l’esatta composizione acidica, e quindi il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, a meno che sia indicato con evidenza in etichetta la conformità all'uso per frittura.

I grassi di origine animale

Burro
Di colore bianco o giallo pallido, deriva dalla crema del latte bovino e si ottiene per affioramento o per centrifugazione.

Viene utilizzato sia a crudo che in cottura ed è particolarmente indicato per la frittura, salvo una controindicazione dovuta alla cospicua presenza di acidi grassi saturi.

Strutto

Si ottiene per colatura a caldo dei tessuti adiposi del maiale e, a seconda del processo di lavorazione, può presentarsi secondo una differente scala di qualità: extra, da materia prima fresca e non raffinata, di colore bianco latte.

Quello raffinato può essere di prima o seconda qualità.

In ragione della notevole resistenza all’ossidazione, può essere impiegato nel processo di frittura. Ha però l’inconveniente di avere un’alta percentuale di grassi saturi.

Vademecum per una frittura a regola d’arte

正しい揚げ物の方法

•    È necessario utilizzare preferibilmente oli d’oliva in modo che vi sia una maggiore resistenza alle alte temperature ed evitare alterazioni a carico della materia grassa e del cibo. 

材料の脂肪を守るため高温に耐えるオイルを使うことが必要です。そのためにオリーブオイルがお勧めです。
•    È necessario evitare in modo assoluto il riutilizzo dei liquidi di frittura.

揚げオイルが1回だけに使う方が良いです。
•    La padella ideale è in ferro, in quanto con questo metallo il riscaldamento dell’olio avviene in modo più graduale. In ogni caso, qualora non fosse possibile, è meglio optare per quelle in acciaio.

理想的なフライパンが 鉄にできています。そうするとオリーブオイルの温度がゆっくり上がります。出来ない場合は鋼フライパンを使いましょう。
•    La forma della padella dovrebbe essere larga e non troppo alta, con bordi possibilmente dritti.

フライパンの形が広く、
•    È importante una corretta gestione della fiamma. Il liquido non deve mai debordare ai lati della padella.

 

Si dovrà mantenere il più possibile costante la temperatura di frittura. 

出来るほど同じい温度を維持します。
•    La quantità di olio da impiegare dovrà essere abbondante, anche perché il cibo dovrà restare pienamente immerso.

食べ物が完全に浸漬されます。
•    La quantità di cibo da versare non dovrà essere eccessiva. Si eviterà in tal modo l’appiccicarsi del cibo alla padella, con il conseguente rapido abbassamento della temperatura dell’olio.

食べ物の量が
•    Il cibo dovrà trovarsi immerso nel liquido di frittura solo quando questo raggiungerà una temperatura adeguata.

オイルが適当な温度になる前に食べ物が入れない方が良いです。