エキストラヴァージンオリーブオイルとは

エキストラバージンオリーブオイルとバージンオリーブオイル、またはオリーブオイルは違いますか。

    ⇒ 違います。 

では、その違いはなんでしょうか。

まず大きく2つに分けられます。ひとつはオリーブを機械処理で搾った果実ジュース

その中にOlio extra vergine di oliveとOlio vergine di olivaがある、

エキストラが付くか付かないかという違いです。

ところがオイルの内容、品質は全く異なります。

まず、酸度と一般的にいわれますが、詳しくは遊離脂肪酸といい、いかに劣化しているかを表します。エキストラバージンは0.8%以下と規定で決まっております。更に詳しくは後で説明しますが、欠陥が0です。

一方バージンオリーブオイルは酸度が劣化率が2%以下であり、欠陥も多少あります。

 

では、もう1つのカテゴリーは何でしょうか。

精製オリーブオイルに バージンオリーブオイルを加えたものがOlio di olive

   精製オイルとは? 先のバージンオリーブオイルを加熱して脱臭、脱色し、不快な匂いや味を取り除いたもの。そこにバージンオリーブオイルを加えたものがオリーブオイルです。

ご存知でしたか。

もうひとつのOlio di sansa di oliveは絞りかすのオイルに、バージンオリーブオイルを加えたものを言います。

EXVオリーブオイルとは 化学的検査において遊離脂肪酸が0.8%以下で、過酸化物価が1KGに20mg以内。 過酸化物価とは活性酸素や日光によって酸化がどのくらい進んでいるか。

遊離脂肪酸とは 脂肪の基本構造がどの程度壊れているか。(果実の劣化による)

更に、官能評価試験で 欠陥が0であること。

(EU委員会)

 

主なオリーブの品種

BIANCHERA: La varieta` e` presente nel territorio triestino, sloveno e croato.

La pianta e` molto rustica, ad elevata vigoria e portamento assurgente(=e` una pianta forte e alta). E` parzialmente autofertile e la fioritura e` precoce; la produttivita` e` buona e costante ed elevate e` la resa in olio.La varieta` tollera bene i venti, il freddo, il cicloconio e la rogna, ma e` piuttosto sensibilie  agli attacchi di tignola e di mosca delle olive. Il frutto e` di dimensioni medie, di forma elissoidale, leggermente asimmetrico con piccolo e numerose lenticelle. L`invaiatura e` tardiva e scalare, la resistenza al distacco elevata. La maturazione e` tardiva; la raccolta avviene nel mese di novembre, prima che repentine e drastiche diminuizioni di temperature, accompagnate da forti venti di bora, possano provocare il raggrinzimento dei frutti compromettendo la qualita` dell`olio.

L`olio presenta un fruttato verde erbaceo, con sensazioni di pomodoro e mandorla. Al gusto, la nota inziale di dolce lascia il posto a decise note di amaro e piccante determinate da un buon contenuto in polifenoli che ne migliorano la conservabilita` nel tempo. L`elevato contenuto in acido oleico, unitamente alla bassa quantita` in acidi grassi saturi, rende l`olio particolarmente fluido e gradevole all`assaggio Il colore e{ tendenzialmente verde.

 

BIANCOLILLA: varieta` da olio siciliana, diffusa soprattutto nella parte centro-orientale dell`isola. La pianta e` mediamente vigorosa, con portamento espanso e rami e frutti penduli. E` parzialmente autofertile , entra precocemente in produzione, la produttivita` e` buona, anche in terreni con limitata disponibilita` idrica, ma alternante. Presenta una buona risistenza al  freddo e alle gelate tardive; presenta una sensibilita` elevate alla mosca, media alla rogna, bassa all`occhio di pavone.

Il frutto e` di media dimensione, e` di forma ovoidale; la consistenza della polpa e` bassa; il colore e` caratteristico perche` con la maturazione passa dal verde molto chiaro, al giallo con sfumature rosa, al rosso violaceo.

L`olio presenta un colore chiaro per lo scarso contenuto in clorofille, un fruttato medio-leggero con sentori di foglia, mandorla, mela verde e altra frutta; al gusto e` molto armonico, con una prevalenza di dolce e lievi note di amaro e piccante.

 

BOSANA: e` la varieta` piu` diffusa in Sardegna, geneticamente similie a Peranzana, Coroncina, e Cerasa di Montenero. La pianta e` di media vigoria con portamento espanso. L`entrata in produzione e` precoce la produttivita` e` elevata e costante. La varieta` presenta bassa sensibilita` alla tignola e alla rogna ma e` sensibile all`occhio di pavone.

Il frutto e` di dimensioni medie, di forma ovoidale, con lenticelle numerose e piccole. L`invaiatura e` tardiva e scalare e il colore della drupe passa , con la maturazione, dal verde al nero brillante; a completa maturazione anche la polpa e` fortemente pigmentata gradualmente diminuendo al sua consistenza.

La resistenza al distacco e` elevate, con cascola molto tardiva. La resa in olio e` elevata con accumulo tardivo.

L`olio presenta un fruttato medio-intenso, nettamente verde, con evidenti senszioni di carciofo e cardo accompagnate da gradevoli toni erbacei e di pomodoro. Al gusto, la lievissima sensazione iniziale di dolce lascia il posto ad un amaro e piccante intensi e persistenti , legati ad un contenuto in polifenoli molto alto.

La fluidita` e` buona, per un buon contenuto in acido oleico e il colore e` verde brillante.

 

CARBONCELLA: varieta` da olio, assimilabile al Moraiolo, diffusa nell`Italia centrale, soprattutto Lazio e Marche.

L`albero e` di limitata vigoria, a portamento assurgente; l`entrata in produzione delle piante e` precoce, la produttivita` elevata e costante. La sensibilita` al freddo e al cicloconio e` elevata, media alla rogna; per l`elevata resistenza alla siccit` si adatta anche a terreni poco profondi e aridi.

Il frutto e` di piccole dimensioni , di forma tondeggiante; l`invaiatura e` tardiva e contemporanea; il colore dei frutti va dal verde al nero opaco; la consistenza della polpa e la resistenza al distacco sono molto elevate e in progressive diminuizione con la maturazione. La resa in olio e` elevata, l`inolizione medio-tardiva. Il periodo ottimale di raccolta cade intorno a fine novembre-inizio dicembre.

L`olio presenta un buon fruttato armonico, con sentori di mandorla, carciofo e mela; al gusto e` amaro e piccante, mentre il colore e` verde intenso. Il contenuto in polifenoli e` piuttosto elevato, buono il contenuto in acido oleico e il rapporto acidi grassi insaturi/saturi.

 

CASALIVA: popolazione varietale tipica del Lago di Garda, geneticamente molto simile al Frantoio.

Le piante sono vigorose, a portamento espanso. La produttivita` e` elevata e costante, l`entrata in produzione media. La varieta` e` parzialemente autofertile ma si avantaggia dell`impollinazione incrociata . E` piuttosto sensibile alle minime termiche, alla rogna, all`occhio di pavone e alla mosca.

Il frutto e` di medie dimensioni, di forma elissoidale leggermente asimmetrica; l`invaiatura medio-precoce e scalare; il colore con la maturazione passa dal verde al violetto.

L`olio presenta un elevato contenuto in acido oleico, una media presenza di polifenoli totali, clorofille e composti volatili.  Il colore e` giallo con riflessi verdi, il fruttato e` leggero, tendenzilamente verde con lievi sentori erbacei e di mandorla; equilibrato nelle sensazioni gustative di dolce, amaro e piccante.

 

CORATINA: varieta` pugliese, presente in maggior misura nel nord della provincia di Bari.

La pianta e` mediamente vigorosa, con portamento espanso. La produttivita` e` buona e costante, l`entrata in produzione delle piante e` media. E` piuttosto resistente al freddo e ai principali parassiti.

Il frutto e` di forma elissoidale, leggermente asimmetrico, di dimensioni medie, con lenticelle piccolo e numerose; l`invaiatura e` tardiva e scalare, a resa in olio elevate.

L`olio presenta ottime caratteristiche chimiche per un elevato contenuto in acido oleico ed in sostanze antiossidanti e l`ottima resistenza all`irrancidimento, All`analisi sensoriale evidenzia un colore giallo con riflessi verdi, una fluidita` medio-elevata, un fruttato medio, di tipo verde, con sentore evidente di mandorla,accompagnato da sfumatura di carciofo; al gusto, dopo un`iniziale sensazione di dolce, evidenzia una decisa nota di amaro accompagnata da un buon piccante.

 

DRITTA: varieta` abbruzzese, tradizionalmente diffusa nella provincia di Pescara.

Le piante sono di vigoria medio-elevata, a portamento espanso. La produttivita` e` elevata e costante , l`entrata in produzione precoce.  E` sensibile all`occhio di pavone e alla mosca, mediamente al freddo ed e` resistente alla rogna.

Il frutto e` di dimensione media, di forma ellittica con apice arrotondato, con piccolo umbone; l`invaiatura e` precoce e tendenzialmente scalare; il colore dei frutti va dal verde-chiaro, con lenticelle ben visibili, al nero-opaco. La resa in olio e` medio-elevata, con inolizione precoce. La consistenza della polpa e la resistenza al distacco diminuiscono molto rapidamente con la maturazione; la cascola e` precoce ed abbondante.

L`olio presenta un colore giallo dorato con leggeri riflessi verdi; il fruttato e` medio, con sentori erbacei e di mela; al gusto presenta una peculiar sensazione di dolce, con amore e piccante armonici.

 

FRANTOIO: diversi autori sostengono l`appartenenza di alcune varieta` presenti in diverse regioni d`Italia alla grande famiglia del “Frantoio”: Raggia, Raggiola e Sargano di Ascoli nelle Marche, Ogliarola Garanica e Cima di Bitonto in Puglia, Correggiolo in Toscana, Umbria e Romagna, Raja e Crognolo in Lazio, Taggiasca e Razzola in Liguria, Casaliva e Rasara nel compresiorio del Garda, Paesana Bianca nel Molise e altre.

Le piante presentano una vigoria piuttosto elevata ed un portamento espanso, con rami a frutto penduli. La varieta` e` autofertile; le giovani piante entrano precocemente in produzione; la produttivita` e` elevata e costante. E` una varieta` sensibile ala rogna, all`occhio di pavone, al freddo.

Il frutto, di dimensioni medie, ha una forma ovale; con la maturazione il colore passa gradualmente dal verde-chiaro con lenticelle appena evidenti, al nero –violaceo piu` o meno intenso. L`invaiatura e` tardiva e scalare , la resa in olio e` medio-elevata, con inolizione precoce . La consistenza della polpa e la resistenza al distacco diminuiscono progressivamente con la maturazione.

L`olio presenta un fruttato verde, con toni erbacei e un caratteristico sentore di mandorla verde, accompagnato da sfumature di carciofo; al gusto e` inizialmente dolce, con equilibrate note di amaro e piccante , per il medio contenuto in polifenoli; il colore e` verde con riflessi dorati ed e` particolarmente fluido e gradevole all`assaggio per un buon contenuto in acido oleico.

 

LECCINO: varieta` Toscana assai diffusa a livello nazionale e internazionale. La pianta e` vigorosa , con portamento espanso. Le giovani piante entrano in produzione precocemente; la produttivita` e` elevata e costante. La varieta` e` poco sensibile al freddo , all`occhio di pavone e alla rogna.

I frutti sono di medie dimensioni, di forma ovale, spesso riuniti a grappoli di due o tre. L_`invaiatura e` precoce e contemporanea; a maturazione, il colore passa dal verde-intenso al nero-corvino. La resa in olio e` media con inolizione mediotardiva. La consistenza della polpa e la resistenza al distacco presentano valori medio-bassi, in progressive diminuizione con la maturazione.

L`olio presenta tonalita` gialle per la scarsa presenza di clorofille; il fruttato e` tendenzialmente leggero, con toni erbacei e lievemente mandorlati. Al gusto, e` prevalentemente dolce per un basso contenuto in polifenoli totali; presenta gradevoli note di amaro e piccante solo in caso di raccolta precoce.

 

MIGNOLA: varieta` marchigiana diffusa nelle province di Macerata e Ancona, con maggiore concentrazione nella zona di Cingoli (MC). La pianta e` di elevate vigoria, a portamento espanso. L`entrata in produzione e` medio-precoce, la produttivita` elevata e abbastanza costante; la sensibilita` al freddo e` media, alla mosca bassa.

Il frutto e` di piccole dimensioni, di forma ovoidale asimmetrica con apice appuntito e mucrolato; l`invaiatura e` precoce e contemporanea ; il colore dei frutti va dal verde intenso al nero inchiostro. La resa in olio e` molto elevata, l`inolizione precoce; la consistenza della polpa e la resistenza al distacco sono elevate all`inizio della maturazione, ma in rapida diminuizione.

L`olio presenta un fruttato medio ,tendenzialmente verde, con sentori di erba e frutti di bosco. Appena messo in bocca evidenzia una sensazione dolciastra , seguita da un gradevole piccante e una evidente nota di amaro, che sale gradualmente e persiste dopo l`assaggio. Il colore e` giallo oro; il contenuto in polifenoli totali e` molto elevato mentre basso risulta il contenuto in acido oleico.

 

MORAIOLO: varieta` dffusa in tutta l`Italia centrale. Le piante sono a sviluppo contenuto con portamento assurgente. La produttivita` e` elevate e costante. Si adatta anche a terreni profondi e aridi per l`elevate resistenza alla siccita`mentre e` piuttosto sensibile al freddo e all`occhio di pavone.

Il frutto, spesso riunito in grappoli, e` piccolo, di forma tondeggiante , con un colore che a maturazione passa direttamente dal verde-intenso al nero-opaco, con lenticelle piccolo e numerose. L`invaiatura e` tardiva e contemporanea. La resa in olio e` medio alta con inolizione tardiva. La consistenza della polpa e la resistenza al distacco sono molto elevate ed in lenta diminuizione con la maturazione.

L`olio presenta un colore verde-intenso, un buon fruttato, sentori di foglia/erba, carciofo e mandorla; al gusto evidenzia buone note di amaro e piccante legate ad un contenuto in polifenoli medio-alto; l`elevato contenuto in acido oleico lo rende particolarmente fluido in bocca.

 

NOCELLARA DL BELICE: e` la principale varieta` siciliana da mensa, molto presente nel trapanese e nella parte sud occidentale della provincia di Palermo. La pianta, di vigoria media e portamento espanso, e` sensibile alla mosca e all`occhio di pavone. La varieta` entra in produzione precocemente; la produttivita` e` elevate e costante. La maturazione e` tardiva, buona la resa in olio.

La drupe appare di forma sferica, asimmetrica, con numerose e piccolo lenticelle.

La dimensione grande del frutto, l`elevato rapporto polpa-nocciolo, il facile distacco del nocciolo dalla polpa , la polpa consistente e resistente alla concia, fanno della Nocellara del Belice un`ottima varieta` per la produzione di olive verdi da tavola.

L`olio presenta una composizione acidica caratterizzata da un elevato tenore in acido oleico e buon contenuto in  fenoli totali. Il profilo sensoriale vede un fruttato medio-intenso, con sentori spiaccatamente erbacei e di pomodoro verde; molto armonico nelle sensazioni gustative, con buone note di amaro e piccante, accompagnate da sensazioni di carciofo.

 

PERANZANA:varieta` pugliese diffusa nel nord-ovest della provincial di Foggia; risulta genetivamente simile alla Bosana (Sardegna), alla Coroncina (Marche), e alla Cerasa di MOntenero (Molise).

La pianta presenta vigoria media e portamento espanso. La produttivita` e` elevata e costante. E` piuttosto resistente al freddo e alla mosca.

Il frutto e` di medie domensioni, di forma ovoidale, simmetrica, con lenticelle piccole e numerose. L`invaiatura e` tardiva e scalare; l`epoca di inolizione e il contenuto in olio risultano medi. E` considerate varieta` a duplice attitudine

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