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美 Bellezza とオリーブオイル

olistica:オリスティカ オリーブオイル美容


Massaggi

『Olio Officina Food Festival』では健康と美のケアにおけるオリーブオイルの働きを見直すことが出来ました。

イバーナ・サグラモーニ氏は霊気の先生で、オーガニックのアロマウォーターやボディオイルを使用しながら精神と体のバランスを説いて下さいました。

 

このマッサージによって、体の弱っている部分の声を聞きながら、本来の機能を果たすように戻していきます。

 オリスティカ (オリーブオイル美容)はこのフェスティバルでも毎回参加者が注目する部門です。

ここで披露したプログラムでは、ストレスの多い生活をされている方に精神的に肉体的に自身との会話を体験し、実感頂きます。

 理想的なエッセンスである7つのチャクラを基礎としたマッサージは心と体をリラックスをさせてくれます。

合成保存料や乳化剤を使用せず、オーガニックの材料で作られたアロマウォーターは精神バランスを調える働きがあります。

自分自身の内側を見つめ直すには、生活の中で、体の変化を受け入れることが大事です。皺はなぜ増えるのか?

『オレッキオ・インアモラート』というマッサージはL’Armadio delle Essenze』体のエッセンスを基礎に考案した内容で、耳を優しくマッサージすることで、体中にエネルギーの流れを良くし、弱った部分の機能を復活していきます。『 meditazione sulla mela』から始まり.マッサージはスムーズに行われます。

作家のニコラ・デ・ファルコが支持するオリーブオイルとは、神様からの贈り物であり、テーブル上で単に食するだけでなく、永遠の素晴らしい力を享受するものと提言する。

この為、インドでは今でも、オリーブの果実を搾ったオイルは宇宙において人類を輝かせるものだと言い伝えられております。

 

 

 

 

 

オリーブオイルのラベルについての規則が変わる

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オリーブオイルのボトルに貼られたラベルは商品のストーリーであり、言わば、名刺代わりである。そこには商品内容がわかるように、品質や生産地など必要な情報が書かれているはずである。

氾濫する偽装から消費者を守る為に作られた最近のラベルについてのEUルールを下記にまとめてみました。

 

2013年1月14日付け n.9“LEGGE SALVA OLIO“と呼ばれる規則

この『レッジェサルバオーリオ』のルールはオリーブオイルの市場を保護し、偽装や模倣品を排除する目的で、ラベルの記載内容、品質管理、認可を明示するように作られたルールです。

この規則は2011年11月22日からEUで有効とされ、その流れで、品質管理各官庁や販売流通に適用されています。

現在のルールから改善された主な内容について


1.オリーブオイルの原産地呼称

オリーブオイルの原産地は読みやすく、指定された大きさの文字ではっきりとボトルの前面に記載する。ラベルの色はボトルと対称的で明確であること。

EU加盟国、または第3国で抽出されたオリーブオイルのブレンドにおいては、原産地は『ブレンド』の言葉をラベルの色と異なり、且つ、他の記載事項や販売者名よりも目立つ色で記載すること。

 

 2.文字の大きさ:ボットルのお大きさによってラベルの文字異なります。

n.29/2012のルールより

‐250ml以下のボトルの場合: 2mm

‐250ml以上1L以下の場合:3mm

‐1L以上:4mm

2014年12月13日より) 

50ml以下の場合: 2mm

50ml~200ml: 3mm

200ml~1L: 4mm

1L以上の場合: 6mm

 

3. 中栓の除去防止 (アンティーラボッコ)

レストランなどではオリーブオイルは、中身を修正されないようにな中栓は取り外せないものを義務付けられている。またラベルには原産地とロットナンバーの記載義務があります。

4. 原産地の疑わしいマークやイメージの使用 原産地について消費者を惑わすようなマークやイメージは使用禁止です。ペナルティが課せられます。

 

 

5.製造年 オイル全て100%が記載された生産者の土地で作られた場合にのみ、製造の年を記載できます。 

 6.アルキル基エステル: オリーブの保管時に発酵が始まったり、オリーブの実が既に熟していたりした場合、この数値が上がる。よって、ルールでは30mg/kg以上の場合、生産者は特別監視下に置かれ、12カ月間に及ぶこともある。

 

7. 最小賞味期限: ボトリング後、18か月を超えてはならない。

 

8.オリーブオイルの割引販売  役所へ20日間以上前に申告が必要で、1年に1回だけ有効。生産者はその地域の販売量の10%以上を占める場合、割引販売は禁止されています。

 

EU圏外の ラベルの規則について

 

≪日本の場合≫

オリーブオイルは他の食料品と同様にイタリアの製造所または税関を出る前に日本語のラベルを貼る事が必要です。JAS(日本産業基準)では日本語に訳されて各項目が記載されていなければなりません。

‐品名、‐材料、‐添加物、‐内容量、‐賞味期限、‐保存方法、‐原産国、‐輸入社の名前と住所

 『原産国』とは本来、栽培や製造がおこなわれる場所を示しますが、日本ではまだ曖昧であり、ブレンド、搾油所や瓶詰めする場所を指している事が多いのが実態です。つまり、他の国のオリーブとブレンドし、イタリアでボトリングを行っている可能性があります。

 

≪アラブ首長国連邦≫

 どんな食品でもアラビア語のラベルが必要です。生産者の情報や品質提示も必須です。いくつかの食品は原産地を示すマーク、印、またはラベルが記さなければなりません。 一般食品のラベルには‐食品とブランド情報、‐原産国、生産者、内容量、材料、添加物、脂肪分と使用油。

 ≪アメリカ≫ 

連邦規則集―『食品と薬品』に定められたルールでラベルに記載されます。エキストラバージンオリーブオイルのラベルは下記情報を英語で記載が必要です。‐商品名、-原産国(但し、異なる国のオイルをブレンドした場合はその国名も記載)、‐生産者名と住所、-内容量(単位、ガロン、オンスなど)、-栄養分(熱量、脂肪分、飽和脂肪酸、水酸化脂肪、炭水化物、蛋白質、ナトリウムについてテーブルスプーン(15ml)に換算する。) その他の成分は容量が少ない為、繊維、砂糖、ビタミンA、ビタミンC,カルシウム、鉄分は記していないことを記載する義務がある。コールドプレスと追記は可能であるが、生産者を明示していれば、輸入者や卸業者を記す必要はない。保存方法やロット番号、賞味期限も義務ではない。文字の大きさは1.6mm以上であること。

 

 

 

食用オリーブコンクール Monna Oliva  

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イタリアでは生産者の少ない食用オリーブにおいて新しい市場がある。

 生産者TgPuglia社代表、ロベルト・デ・ペトロは 「イタリアのオリーブオイル生産者にとって多様化するチャンスの到来」と提唱。

最近イタリアではアペリティーボ、ハッピーアワーの時に消費するオリーブの量が増加し、オリーブを食する第2位の国である。オリーブはコストを抑える為に輸入品を使用している。

そこで、オリーブオイル生産者の多くは食用オリーブを海外に輸出するという新しい商売に気付いたのある。とりわけ、プーリア州、シチリア州、ラツィオ州、リグーリア州、マルケ州では重要な品種が数多く、生産量も多い。

2013年は食用オリーブにとって大変な年だったが、UMAOが開く『Monna Oliva』という国内初オリーブコンテストによって品質を改善するべく、栽培に拍車を掛かるであろう。

 

レストランでのオリーブオイル


1.1ルイジ・カリカートが『Olio Officina Food Festival 』でも話したテーマであるが、レストランのテーブルでどのようにサービスされ、また設置されているか。

澱が底にある見た目の悪い黒い壺型の容器ではなく、今日ではボトルでサービスしている。Valerio Massimo Visintin (ジャーナリスト)より

ボトルであってもオイルが垂れてラベルが読めなくなっており、オイルを足している可能性も湧いてくる。そうすると、何のオイルがボトルに入っているか明確ではない。

オリーブオイルの品質に気を付けているレストランはほとんどないのが実態である。

オリーブオイルに気を配る有名なシェフでは アイモ ナディアとマッシミリアーノ アラモが挙げられる。オリーブオイルの価値を知って、適切に取り扱うのは星付きレストランとは限らない。

オリーブオイルの品質が余り評価されない為、継ぎ足しをするオイルが当然のように並んでいるのが、改善されるべきである。

オリーブオイルのこのような問題を改善するには、レストラン関係者や専門家を巻き込んで意識改善を図る必要がある。

 

イストリア半島のオリーブオイル Ol Istria

1Ol Istria, di grande personalità

イストリア産 オリーブオイル

  『Istarska Bjelica』(ビアンケラ)というイストリアの土着品種で作られるこのオリーブオイルは個性的で魅力的である。

Maria Carla Squeoのコメントより

 

イストリア起源の品種だけで作られ、ボトルもエレガントです。

Agrolaguna è la più grande azienda croata. E’ il caso di prendere in considerazione le loro produzioni e vistare anche l’azienda, nelle sue vaste estensioni. L’estate appena trascorsa ho avuto modo di visitarne gli olivi. E’ il caso di entrare in frantoio e nel centro aziendale.

Agrolagunaアグロラグーナはクロアチアで一番大規模な生産者で、昨年夏に訪れる機会があったのだが、搾油場やオリーブ畑は広大です。

テイスティングをしたオリーブオイルはどれも繊細で上品な仕上がりで、Olio Officina Food festivalでもお目見した  『Istarska Bjelica』品種のオリーブオイルでした。

色は金色がかった透明感のある緑色。

香りは中間~濃フルーティで、草の香りからアーティチョークやアーモンドの香り複雑である。

口に含むと、流動性が高く、しっかりと辛みと苦みがあり、アーティチョークの味わいがする。

In chiusura una punta piccante, la mandorla e i sentori di erba di campo.

後味に少し辛みがあり、アーモンドや自然野菜が感じられます。

シナモン風味オリーブオイルのオレンジタルト

Torta oliofficina 2【レシピ】Torta all'arancia con olio aromatizzato alla canella

シナモン風味オリーブオイル オレンジスポンジケーキ

≪材料≫

オレンジ 3個

小麦粉 300g

砂糖 200g

卵 3個

塩 ひとつまみ

シナモン風味 オリーブオイル 小さじ1

ベーキングパウダー 15g

≪糖衣材料≫

オレンジ3個

砂糖 100g

≪作り方≫

○オレンジをよく洗って、皮を削ります。

○卵黄と砂糖をクリーム状に約15分混ぜて、削った皮を加えます。

○篩いにかけた小麦粉とベーキングパウダー、塩、オリーブオイルを加えます。

○卵白をしっかりと泡立てて、優しく生地に混ぜます。

○直径32cmのケーキ型にシナモン風味オリーブオイルを塗り、小麦粉を少し篩っておきます。

○180°のオーブンで40分焼きます。

○オレンジの絞り汁に砂糖を入れて、水で少し伸ばして糖衣を作っておきます。

○タルトの表面にフォークで穴を開け、スプーンで糖衣を塗って染み込ませます。

○更に約20分焼いて出来上がり。

 

 

Olio e Mediterraneo オイルと地中海

Olioe mediterraneo

  プーリア州のオリーブ畑を旅するカルロス ソリトの本のご紹介。

  彼の文と絵にマリーナ チェペダ フエンテスとルイジカリカートの序章を添えて。

Carlos Solito, Olio e Mediterraneo, viaggio nell’uliveto Puglia, Atlante Libri, pp. 200, euro 35

 プーリア州のオリーブ畑を旅するのは魅力的である。カルロス ソリトが彼の写真家や書き手の才能を発揮するにふさわしい。田園風景やそこに住む人々や植物にあなたも魂から感動するでしょう。

 

カルロス ソリトはプーリア出身で、1976年タラント県のグロッタリエに生まれる。深海や深川、海溝、氷河、火山、砂漠、多岐、渓谷などを調べより非日常的な世界の隅々に注目して、写真リポーターの旅をしてきた。

アイルランドから地中海まで 大西洋からアメリカ中部まで、その数は数え切れないほどである。海、山、田舎、自然、冒険、旅、観光。いつか威厳に満ちたその地に根付いたオリーブ木の美しさに立ち向かわなければならないだろう。オイルと地中海、彼の放浪癖と世界の美を蘇らせる力によって、オリーブの隠れた魅力に注目した。ガルガノから最北端まで南はサレントから長靴のかかと部分まで。オリーブは岩壁や地中海灌木地帯の香りをもたらし、砂の黄金シーツのような森や麦畑に囲まれた石灰質の土地でよく育つ。

プーリアには、アペニン山脈から繋がるダウノ山地の側面、岩肌の多いムルジェの山々、空が垣間見えるイオニア湾の渓谷、更にサレントの海や山地。豊かな町なみやトゥルッリ、地下搾油場、農園など、調和のとれた空間を残している。この本では生きた自然の風景やその魅力を写した彼の写真を通して、貴方も彼の旅を体感できることでしょう。

in italiano 

 

イタリアでの紹介記事

Il gusto d’olio della mia infanzia oggi è cambiato

Di un olio le interessa il punto di vista della salute, il profumo di frutta delle olive. Kyoko Matsuyama 松山 恭子 dopo aver lavorato in una compagnai aerea ha scelto l’Italia come Paese del cuore e oltre a gestire una scuola di lingua e cultura italiana in Giappone, ora si occupa anche di gastronomia

 

Il gusto d’olio della mia infanzia oggi è cambiato

Dopo il lavoro nella compagnia aerea in cui ha potuto conoscere e percepire il senso profondo della globalizzazione, ha individuato il Paese verso il quale era maggiormente interessata e coinvolta e ha così iniziato a studiare la lingua proprio in Italia. In un secondo momento Kyoko Matsuyama ha iniziato a gestire una scuola di lingua e cultura italiana in Giappone. Man a mano si poi appassionata alla cultura gastronomica italiana, trovando tanti diversi ingredienti e i diversi modi di cucinare di ogni regione. Non si è fermata al solo aspetto edonistico e si è messa così a studiare i vini con l’Ais, divenendone sommelier, quindi l’olio extra vergine di oliva. “Adesso – dice – sento l’importanza che ha un olio ricavato dalle olive e vorrei far conoscere tale prodotto nella sua nuda verità, individuando le informazioni giuste.


Quale idea di olio lei si è fatta nel corso dell'infanzia? L'olio di quegli anni è stato quello ricavato dalle olive o un olio di semi? 
Bombolone, Tempura    ドーナツ、てんぷら
Un olio di semi      菜種油やヒマワリ油などの種から抽出した油

Una curiosità: i sapori e i profumi dell'olio della sua infanzia coincidono con quelli che invece percepisce e apprezza oggi?
No. Non l’apprezzo piu. Perché il gusto che sento oggi è cambiato.
幼少期の味覚と今では変わってしまった為、異なるように思われる。

Cosa apprezza di più di un olio extra vergine di oliva?
Il punto di vista della salute. Il profumo di frutta delle olive.
健康面とオリーブ果実の香り。

Quanto sarebbe disposto a spendere per una bottiglia di extra vergine?
2500~3000 yen per una bottiglia da 500ml.
500mlのボトルで2500円から3000円

A tal proposito, per lei la bottiglia che frequentemente acquista di quant'è? Da 250, 500, 750 ml o da litro?
Da 500ml.
500mlサイズ

In tutta sincerità, senza alcuna senso di colpa o imbarazzo, qual è il suo condimento preferito tra tutti i grassi alimentari?
Per il condimento, preferisco l’olio e sale. Se lo mettiamo per i dolci, il burro è meglio.
ドレッシングとしてはオリーブオイルと塩。
ドルチェに使用するにはバター。

Basta olio. Veniamo al suo lavoro. A cosa sta lavorando?
Mi occupo della gestione di scuola di lingua e cultura Italiana. Inoltre, al di là del corso di italiano, abbiamo approntato anche delle lezioni di cucina e seminari sulla cultura italiana. Ma svolgiamo anche attività di traduzione/ imterpretariato per eventi e collaborazioni con italiani.
LCIイタリアカルチャースタジオを運営。語学の他、料理講座や文化セミナーを開催。イタリア人達とのイベントやコラボにおいて通訳、翻訳など。イタリアに関する様々な仕事があります。

 

ご紹介 Luigi Caricato- Olio officina

Olioofficina

Luigi Caricato  ルイジ カリカート

作家、醸造家、オリーブオイル研究家、ジャーナリスト

オリーブオイルに関する多くの著書で世界に知られている。『オーリオ オフィチーナ』という彼のプロジェクトではオイルと食材の関係に注目し、あらゆるアイデアを一般に公開し、オリーブオイルの普及・発展に貢献している。

最近の著書には『オイルの湖』(モンダドーリ出版)、『オイルの生と加熱』(Tecniche Nuove出版)、『フリー状態のオイルフリー』(Zona Franca 出版)

 『夢は我々を拘束し、実現させる。I sogni ci obbligano a realizzarli』

 1年を経て、オーリオオフィッチーナ年鑑第一号の出版が決まった。 現在、印刷が仕上がったばかりで、もうすぐ書店に並ぶことでしょう。次号は前号に引き続き、強烈なテーマになると思うと嬉しい限りです。丁度1年前に書いた夢について読んで頂けたでしょうか。

  誰しもが、夢をもつだろう。私は注意深く、旺盛な夢追い人であるが、夢について少し確信している。これまで沢山の夢をもったが、運に恵まれ、全て実現してきたと思う。大きな課題であってもやり残したものはなく、時に、物理的に実現不可能な場合も、私のささやかな満足を得る為に、少しづつ実現させている。

 不可能な事はない。だからこそ、年鑑オーリオオフィチーナは誰しもが夢を持てる希望でありたい。

アルフォンソ パスカーレの言葉には、私も賛同します。パスカーレは自分は独立した、輝いた人であると深い分析をした。自分の殻に閉じ込もることは何の意味もないことががわかる。世界の挑戦や議論に門戸を開けることは、切り抜ける唯一の道である。

自分の願望を実現し、完遂する為に夢を見る。私の考えでは夢は確信や根気である。夢は待っていても叶うものではない。

確かに 運良く実を結ぶ夢もあり、実現した時は必ず気づくものだが、努力や苦労なしでは満足感は得られない。よって、私の場合、大成功したオーリオオフィチーナ FOOD FESTIVALとの合同企画、年鑑誌出版に今敬意を表し、次のテーマは、自然と生活について注目したい。

語り手Guido Contiの言葉のように何も偶然からは生まれない。正しい事を熱望し、必死に生きようとする事に感動するである。

つまり、日々口にする食物も栽培するのに苦労があるが、より品質の良いものを追求する為に努力は欠かせないのである。オリーブオイルに対する夢を実現するために、今行動を起こさなければいけないのである。

Come potevo non pubblicare, a distanza di un anno, il mio editoriale apparso sul primo numero dell’annuario olioofficinaalmanacco?
Ora che è quasi fresco di stampa – giacché mancano poche ore, è in tipografia, la sala parto dei libri – il numero due dell’annuario, una pubblicazione cartacea, ci sarà un altro tema forte e filo conduttore: l’entusiasmo. Intanto vi affido alla lettura di quanbto scrissi esattamente un anno fa intorno al sogno.

Ciascuno di noi, in gran segreto o apertamente, coltiva sogni. Io sono un coltivatore attento e prolifico, ma anche alquanto determinato, di sogni, aspirazioni e aneliti. Le attese, nel corso degli anni, sono state tante, e per mia grande fortuna le ho potute realizzare tutte. Nessuna è rimasta fuori inevasa, eppure i miei propositi sono davvero grandi, e a volte appaiono pure oggettivamente impossibili da realizzare, ma poi volta per volta si concretizzano, con mia intima gioia e soddisfazione.

Nulla è impossibile. Per questo olioofficinaalmanacco vuole essere un incubatore di sogni: per tutti, senza distinzione. Una finestra aperta sul futuro che verrà e sull’universo mondo, senza alcun timore verso chi non sentiamo prossimo. 
Leggete quanto scrive Alfonso Pascale. Nel suo testo di apertura c’è anche il mio pensiero. Pascale lo ha espresso con la profondità di analisi che appartiene a chi dimostra indipendenza e lucidità. Si scopre che rinchiudersi nel proprio guscio non ha alcun senso. Aprirsi alle sfide del mondo e al confronto è l’unica strada da percorrere. Per questo si sogna: per realizzare e portare a compimento i propri desideri. Per mia natura, non conosco altro linguaggio, se non quello dettato dalla determinazione e dalla tenacia. Nessuno può illudersi che i sogni si realizzino da sé, attendendone l’arrivo. E’ una speranza mal riposta.

Ci sono anche sogni frutto di circostanze fortunose, è vero. Per carità, si accolgono tutti i sogni, quando arrivano, ma quelli non guadagnati sulla propria pelle, a partire dal proprio impegno, sono sogni senza consistenza, di cui non si è orgogliosi. E così, in questa logica di impegno personale, uno dei miei prossimi propositi – dopo il progetto Olio Officina, confluito nel grande happening Olio Officina Food Festival, e adesso, hic et nunc, nel devoto omaggio alla forma cartacea dell’almanacco – è di dare vita e corpo a un filone di narrativa rurale. Nulla può nascere dal caso: leggete, con la dovuta attenzione, quanto scrive il narratore Guido Conti. Resterete commossi perché vi trovate la vita e una sete di giustizia che pulsa in modo dirompente.

Rifletteteci: il cibo che ci ritroviano ogni giorno in tavola, è la diretta conseguenza di un percorso culturale, ma prima ancora di un impegno che esige fatica e dedizione. Per restituire il valore perduto a un alimento come l’olio da olive, ho pensato di tradurre il sogno in queste pagine. Per me, è il sogno che si realizza e che non vive di se stesso ma si dona a tutti. C’è tanto spazio ancora per agire. Coloro che coltivano grandi sogni non si tirano indietro. Accolgono tale sfida e sostengono con grande convinzione il progetto Olio Officina, alimentandolo con sempre nuovi apporti di pensiero e azioni concrete. I sogni – ricordatelo – ci obbligano a realizzarli. Altrimenti, è meglio non sognare.

 

 A bocca vergine

A bocca vergine

E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto

Lorenzo Cerretani, Stefano Cerni

A bocca vergine

Fino a pochi anni or sono molti operatori della filiera olivicola erano convinti che le olive, per ottenere un olio di buona qualità, prima di essere lavorate dovessero fare la “calda”, fenomeno attraverso il quale le drupe, ammassate in grossi cumuli, danno origine a processi fermentativi che determinano l’innalzamento della temperatura di diversi gradi nel centro della massa. Questa deleteria pratica agricola, ancora oggi non del tutto eradicata, è la causa principale dell’insorgenza nell’olio da olive di gravi difetti organolettici quali il riscaldo, l’avvinato e la muffa (qualora si sviluppino anche colonie di muffe sulla superficie del cumulo).

Tra gli addetti ai lavori c’era la convinzione che alla base della cattiva consuetudine (estremamente generalizzata fino agli anni ‘80 del secolo scorso, oggi fortunatamente meno diffusa), di conservare a lungo e male le olive prima della molitura ci sia stata, se non proprio l’avvallo del mondo scientifico dei primi del Novecento, l’attribuzione di una scarsa importanza alle modalità di conservazione delle olive quale condizione per ottenere un olio di buona qualità. E’ noto che le cattedre ambulanti (strutture pubbliche ministeriali collegate agli Ispettorati dell’Agricoltura) già fin dai primi anni del secolo scorso diffondevano nelle campagne, in maniera piuttosto capillare, le innovazioni tecnologiche dell’epoca e aggiornavano gli agricoltori divulgando le “moderne” tecniche colturali riferite alle principali piante coltivate. Viene quindi spontaneo pensare che anche il settore olivicolo abbia beneficiato delle attenzioni delle cattedre ambulanti che divulgavano le conoscenze dell’epoca.

A fine Ottocento esistevano studi scientifici riguardo le buone pratiche agronomiche dell’oliveto e le corrette procedure elaiotecniche

Dalla consultazione di una interessantissima pubblicazione dal titolo “Oleificio moderno” del dottor Eustachio Mingioli, professore d’Industrie agrarie e direttore del Regio oleificio sperimentale annesso alla Regia scuola superiore d’agricoltura in Portici, edita nel 1901, si può constatare che le conoscenze scientifiche raggiunte nel settore della elaiotecnica alla fine dell’Ottocento erano tutt’altro che scarse se confrontate con le consuetudini e le norme comportamentali di quasi un secolo dopo la data della sua pubblicazione. E’ come se il contenuto della pubblicazione non fosse stato divulgato tra gli operatori olivicoli che, ignari degli esiti negativi di certe pratiche agronomiche, hanno continuato imperterriti a commettere gravi errori, soprattutto nella fase del post raccolta.

La parte seconda del volume, riferita alla elaiotecnica, è ricca di spunti e suggerimenti, per ottenere un olio di qualità, affatto scontati anche riferiti ai giorni nostri. 
A proposito della raccolta l’autore riferisce che “essa andrà compiuta al giusto grado di maturazione delle olive, poiché è dal grado di essa che dipendono la qualità e quantità degli oli da estrarre”. Precisa che molteplici sono le cause che rendono variabile la maturazione e fra queste attribuisce alla varietà un peso rilevante. “Vi sono varietà più o meno oleifere, altre che rendono gli oli più delicati ed altre ancora più grossolani”. L’autore auspica che venga effettuato uno studio elaiografico delle varietà coltivate per individuare quelle che per quantità e qualità di olio prodotto siano le più idonee nei diversi ambienti di coltivazione. “Tale studio che in Italia non è ancora stato possibile, si eseguisce ora in California, plaga oleifera nascente che un giorno non lontano sarà molto produttiva e potrà disturbare l’attuale assetto dei mercati oleari europei”. La previsione fortunatamente non si è avverata e oggi la California, pur rappresentando il più importante sito di coltivazione dell’olivo negli Stati Uniti, non rappresenta certo una minaccia alle produzioni del bacino del Mediterraneo.

Oleificio moderno

A proposito dell’influenza del clima sulle caratteristiche dell’olio, l’autore riferisce che la stessa varietà coltivata in siti diversi, da’ origine a prodotti differenti: “ con la luce viva del sole (quindi in climi più caldi) si produrranno oli più grassi, colorati e ricchi di sostanze aromatiche: il contrario avviene nei climi ove l’azione del sole è meno viva e si avranno oli magri, meno colorati e di aroma meno pronunziato, ma più delicati”

Nei climi ove la temperatura media è più elevata le produzioni sono più abbondanti, ma se al frutto si lascia raggiungere la maturazione fisiologica, gli oli risultano “grossolani”. Nei climi più temperati al contrario le produzioni risultano meno abbondanti ma gli oli hanno caratteri organolettici più “fini e delicati”. L’autore precisa comunque che in un dato sito di coltivazione le condizioni meteorologiche sono variabili di anno in anno e quindi “una stessa varietà coltivata nella medesima oliveta, non tutti gli anni raggiunge un identico grado di maturazione e rende le stesse quantità di oli, come pure le qualità non saranno sempre le stesse”. Nelle annate in cui il cielo è più coperto si ha la minor resa e la peggiore qualità di prodotto.
“Nei luoghi caldi, ove la maturazione fisiologica si succede completa, le olive possono raggiungere la sovramaturazione. Ma in questi luoghi si può sospendere la maturazione in un tempo anticipato e corrispondente al momento in cui nelle olive si rinviene la qualità più eletta di oli e nella massima quantità”. L’autore fa riferimento all’anticipo della raccolta adattandola alla ricerca della miglior compromesso tra qualità e quantità per cui “anche nelle regioni ove il clima è più elevato (l’autore intende più caldo), è possibile ottenere qualità di oli identiche a quelle che si otterrebbero dalle stesse varietà vegetanti in località a clima più temperato e più confacente per la formazione di oli più fini e delicati. Nelle regioni più calde adunque, quando le fasi meteoriche si svolgono normalmente, le olive maturando in un tempo molto più breve, per assicurare la materia prima capace di dare oli fini e delicati, bisognerà, in genere, procedere più presto alla raccolta”. 
In pratica è il concetto attualissimo che vede il grado di maturazione delle olive come uno dei fattori più importanti per la caratterizzazione sensoriale degli oli. Le raccolte quindi, compatibilmente con la quantità di prodotto presente in azienda, vanno programmate in funzione dell’indice di maturazione più confacente per una determinata cultivar, anticipandole o ritardandole in funzione sia delle condizioni climatiche della stazione di coltivazione sia dell’andamento stagionale annuale, il tutto senza perdere di vista anche gli obiettivi commerciali che si intende perseguire.

“Se il clima è uno dei principali fattori del grado di inolizione delle olive e della qualità degli oli che in esse si formano, non secondariamente influisce la natura del suolo dell’oliveta sul grado di maturazione. Nei terreni sterili, argillosi, molto umidi, freddi, privi di calcare, poco ricchi di potassa e di fosfati, la maturazione procede stentata, l’inolizione è scarsa e gli oli sono scadenti. Nei terreni fertili, calcarei, al giusto grado di umidità, caldi, grassi, ricchi di minerali, la maturazione delle olive procede molto più perfetta e accelerata e la ricchezza oleifera più abbondante.”. Questo concetto controverte gli schemi colturali antiquati che consideravano l’olivo una pianta frugale in grado di adattarsi a tutti gli ambienti podologici. In conseguenza a questa capacità di adattamento gli agricoltori, nei vecchi schemi agronomici di fine Ottocento, assegnavano all’oliveto i terreni peggiori, quelli che non avrebbero garantito ad altre piante arboree più pregiate (vite o frutteti), un reddito soddisfacente.

I concorsi oleari non sono una novità del terzo millennio

Anche a fine Ottocento si svolgevano “Mostre di concorsi oleari” avvalendosi di norme e criteri a cui attenersi per eseguire gli assaggi. “Assaggi empirici non hanno il valore di una analisi chimica, ma se ben eseguiti assumono il vero mezzo per determinare la bontà di un olio che deve soddisfare le esigenze del gusto dei consumatori”. L’autore riferisce che esiste una relazione stretta tra il valore dell’acidità libera e le caratteristiche sensoriali dell’olio: sopra il 3,5% si riscontrano gravi difetti. E’ utile quindi, in un giudizio comparato tra una serie di oli, far precedere l’analisi chimica a quella sensoriale. La sequenza di degustazione va dal campione ad acidità più bassa procedendo verso l’ordine crescente. Salti repentini tra oli di buona e scadente qualità, possono alterare profondamente il gusto al punto di confondere gli assaggiatori che potrebbero esprimere giudizi diametralmente opposti a quelli emessi seguendo la scala di valori cresenti di acidità. 
“Negli assaggi entra in gioco il paragone fatto in base alle riminescenze gustative del passato”, (il concetto attuale di memoria olfattiva e gustativa) confrontando le sensazioni del campione in esame, con le caratteristiche dell’olio “tipico o ideale”. Gli oli in assaggio vengono così suddivisi in gruppi omogenei sulla base di uno o più caratteri che identificano il campione ideale. I giudizi comparati vengono espressi fissando parametri le cui sensazioni vengono calibrate su una scala da 1 a 10, con 1’ultimo grado di apprezzamento e 10 il massimo possibile corrispondente al tipo ideale. 
Esiste quindi un esame generale per definire i gruppi omogenei e uno speciale all’interno dei gruppi. I punteggi per ogni singola sensazione vengono così sommati e il risultato viene poi diviso per il numero delle sensazioni rilevate al fine di ottenere una media complessiva che rappresenta il valore del singolo campione, che può essere confrontato con altri appartenenti al medesimo gruppo.
Nell’esame degli oli si rilevano caratteri fisici (vischiosità, fluidità, trasparenza, limpidezza e chiarezza) e organolettici (sapore o gusto, odore o profumo, e colore)

Fra gli assaggi fisici la vischiosità e la fluidità si possono rilevare con strumenti chiamati vischiosimetri i cui valori risultano “rigorosi e attendibili” rispetto alla rilevazione sensoriale troppo empirica e poco efficace. Peccato che l’autore non riporti l’interpretazione dei dati di laboratorio e i parametri utilizzati per attribuire, ad una determinata viscosità, il relativo punteggio.

“I caratteri di trasparenza, limpidezza e chiarezza sono determinati dall’occhio esperto e non occorre altri mezzi per definirli”


Occhio esperto, olfatto sensibile e gusto educato ed esperto

Sono i requisiti che l’assaggiatore dove possedere per esprimere giudizi corretti. Non basta l’esperienza e al momento dell’esercizio il soggetto deve possedere “le qualità fisiologiche più sane e normali poiché basta una condizione patologica leggerissima per alterare le sensazioni ed ottenere apprezzamenti contrari”. I degustatori di oli non dovrebbero essere sottoposti costantemente a forti sensazioni, per cui chi “fiuta tabacco e beve liquori” non può degustare oli senza correre il rischio di commettere errori grossolani di valutazione. E’ buona norma che gli assaggiatori si presentino alle sedute “ a bocca vergine, senza aver fumato o bevuto caffè, a corpo digiuno e a stomaco vuoto”.


L’esame sensoriale si basa sui seguenti criteri:

Colore
“Il colore varia con l’età, col metodo di estrazione, oltre ad essere dipendente dalla natura della materia prima”. L’autore consiglia, per avere una visione omogenea, di porre gli oli all’interno di provette del diamotro di 2 centimentri, considerato che “gli oli guardati in massa, si presentano di un colore più cupo di quando sono traguardati a trasparenza in un bicchiere”.
Le tinte di colore corrispondono a due toni, uno assolutamente giallo, l’altro al giallo verdino.
Le gradazioni di giallo sono le seguenti: giallo oro, giallo chiaro, giallo paglierino, giallo pallido, giallo ambrato, giallo sbiadito (detti anche oli bianchi). “Nel giallo verdino raramente si ha un verde deciso, la tendenza è sempre la predominanza al giallo con sfumature inferiori”.
L’autore fa notare come un olio troppo colorato sia da classificare fra gli oli scadenti così pure gli oli troppo bianchi, sia che derivino da processi naturali, sia che l’imbianchimento venga indotto da procedimenti artificiali. 
Nell’esaminare il colore per attribuire al parametro un valore, bisogna “considerare la natura dei mercati sui quali gli oli si intendono destinare”. In genere si preferiscono colorazioni poco intense nella scala del giallo paglierino, o giallo ambrato; “i toni di colore nella scala del verde sono quasi sempre poco accetti”. All’epoca i mercati del nord Europa preferivano gli oli di colore bianco “che pel colore ialino si rassomigliano alquanto all’acqua”
L’autore fa notare che a livello scientifico la composizione della materia colorante è quasi estranea alla vera costituzione degli oli per cui “si dovrebbe tener poco o niun conto” del colore per attribuire un livello di qualità al prodotto. E’ solo l’aspetto commerciale che suggerisce la valutazione del colore perché “il tono dei colori e l’intensità colorante son tenuti in pregio ed apprezzati sui mercati e dai consumatori”.

Odore
L’odore degli oli “mangiabili” ricorda quello delle olive fresche ed è “più o meno pronunziato a seconda l’origine, la qualità della materia prima e l’età dell’olio”. Il concetto è quindi simile a quello attuale di fruttato, nelle diverse gradazioni di intensità. Nel oli non si debbono sentire “odori estranei come di cedro o limone, avendo taluni l’abitudine di macinare cortecce di cedro o limone assieme alle olive per ottenere oli profumati”. All’epoca era in uso l’abitudine di aromatizzare gli oli d’oliva con altre essenze tipo vaniglia e cannella, definite dall’autore “porcherie” per mascherare eventuali difetti presenti. Evidentemente la legge non impediva l’utilizzo di sostanze aromatizzanti non essendo ancora stato definito il concetto di “Vergine”.
Gli oli devono avere solo “l’odore speciale di frutto che posseggono le olive fresche al momento della loro colta”. Qualsiasi altro odore estraneo, anche se gradito dal consumatore, deve essere considerato un difetto. Laddove la percezione del sentore di frutta è forte non è un pregio, anzi è piuttosto un difetto in quanto l’odore di olive fresche deve essere “tenue e delicato. Nell’olio vergine e ancora mosto è più sentito, in quello stagionato diventa molto delicato e gradito. Il profumo negli oli per essere apprezzato deve essere delicatissimo; ma quando è marcato o troppo inciso diventa sgradevole”.

L’odore di un olio si si può rilevare in tre differenti modalità:

1) Fiutando direttamente l’olio nel bicchiere (odore a distanza);
2) Fiutando immediatamente dopo averlo riscaldato e stropicciato fra le palme delle mani;
3) Apprezzando le sensazioni di profumo che si risvegliano e si sentono nelle fosse nasali dopo la deglutizione e durante le sensazioni della retrobocca.

Oggi, nel terzo caso, non si parlerebbe di profumo, ma di aroma di bocca e di sensazioni retronasali.
Rispetto al punto 1) si procede avvicinando il bicchiere alle narici e annusando si percepiscono gli odori, nel secondo caso si fanno cadere alcune gocce di olio nel palmo della mano (l’autore specifica sinistra) e quindi con la destra si “stropiccia” per alcuni secondi per poi aprire le mani avvicinandole al naso. Il calore generato dallo sfregamento rende “più pronta e abbondante la volatilizzazione dei principi aromatici” esaltando la percezione dei pregi e dei difetti. Nel terzo caso alle percezioni gustative proprie dell’assaggio degli alimenti, si percepiscono contestualmente anche le sensazioni retronasali che si rilevano “molto più potentemente sia per i pregi che per i difetti poiché si sprigionano più liberamente col calore della bocca”. Si procede deglutendo l’olio e, a bocca chiusa, facendo fuoriuscire l’aria dalle narici “Respirando per le narici stabilendo così una corrente d’aria calda che trascina nelle fosse nasali le sostanze profumanti gli oli”.


Sapore e gusto
“Il miglio modo di degustare gli oli è di berli direttamente dal bicchiere” utilizzato per rilevare i caratteri visivi, senza sussidio di pane o altro “comangiare”, senza neppure intingere una foglia d’insalata per leccarla e degustare l’olio. Tra un assaggio e il successivo “bisogna rinfrescarsi la bocca masticando frutta non profumata e le mele o le pere si prestano a preferenza. E’ un errore mangiare pane o bere cognac o altri liquori” che potrebbero irritare le mucose e alterare le percezioni gustative. Dopo aver deglutito solo parte dei frutti masticati ed espulsa la restante, si eseguono ripetuti lavaggi della cavità orale espellendo l’acqua e solo in piccola parte deglutendola per arrivare a “togliere dall’esofago quella sensazione grassa”.
L’autore consiglia, per evitare di stancare e alterare il gusto, di non superare i 12/15 assaggi. Al di sopra di questi numeri, le valutazioni sono poco attendibili


Esisteva un piccolo vocabolario sensoriale e la mappa del gusto

All’assaggio di un olio si percepiscono le seguenti sensazioni:

1) Sensazioni nell’antibocca, sono le sensazioni che si rilevano sulla punta e ai lati della lingua e al palato.

2) Sensazioni nella retrobocca sensazioni sulla base della lingua.

3) Sensazioni nelle fosse nasali.

Sulla punta della lingua si percepisce il dolce, l’acido e lo stittico (ovvero l’astringente), sensazioni che poi si estendono anche ai lati ma non sul dorso. Sul dorso della lingua e sul palato si percepisce l’insipido, il mucillaginoso, il rancido, il pungente, il leggiero, il fresco, il delicato, il piacevole, lo snervato, il guasto, l’acre e il pastoso.
Nel retrobocca le sensazioni di gusto sono rilevabili attraverso “ i fasci nervosi glosso-faringei” che rilevano l’acredine, il pungente, l’ardente, il putrido, l’ammoniacale. L’insieme di tali sensazioni prende il nome di dietrogusto. Le sensazioni di dietrogusto quando sono “nulle sono pregevolissime ma quando sono sensibili, gradite o non gradite, sono un difetto. Un olio per essere ottimo non deve lasciare sensazione di sorta nella retrobocca. Gli oli che non imprimono dietrogusto sono i migliori” 
In linea generale tutte le sensazioni devono essere deboli e gradevoli e non devono lasciare nella bocca e nell’olfatto nessuna sensazione spiccata e durevole.

La lettura del testo del professor Eustachio Mengoli smentisce chiaramente la credenza che in un passato “recente” (20-30 anni fa) non fossero note conoscenze fondamentali per la produzione di oli di qualità. Infatti, la conservazione in sacchi fino al riscaldamento delle olive ha rappresentato fino a qualche decennio fa uno dei fenomeni deleteri per la qualità dell’olio; in realtà in alcuni contesti tale pratica viene ancor oggi attuata. Pertanto, va dato merito ai diversi strumenti di comunicazione che hanno acceso i riflettori sulle produzioni di qualità: dalle riviste a stampa passando più recentemente a quelle on-line nonché per i numerosi corsi che hanno diffuso le conoscenze tecniche dapprima tra i produttori e trasformatori e poi presso i consumatori e tutti i diversi tipi di utilizzatori. Sicuramente in quest’ultimo elenco vanno annoverati anche i concorsi e le guide che hanno creato uno spirito di confronto e uno stimolo di miglioramento tra i produttori. L’attualità dei concetti e delle informazioni divulgate già ai primi del Novecento dal professor Mengoli riguardano anche l’analisi sensoriale che come ben noto agli addetti ai lavori ha dovuto attendere novant’anni per diventare uno strumento di lavoro di controllo ufficiale.

 

A bocca vergine

E' del 1901 la pubblicazione Oleificio moderno, di cui è autore Eustachio Mingioli. Si tratta di un testo ricco di innovazioni per il settore dell’olio, che, riletto oggi, si scoprono tante curiosità intorno all'analisi sensoriale, ai concorsi oleari, al vocabolario sensoriale e alle mappe del gusto

Lorenzo Cerretani, Stefano Cerni

A bocca vergine

Fino a pochi anni or sono molti operatori della filiera olivicola erano convinti che le olive, per ottenere un olio di buona qualità, prima di essere lavorate dovessero fare la “calda”, fenomeno attraverso il quale le drupe, ammassate in grossi cumuli, danno origine a processi fermentativi che determinano l’innalzamento della temperatura di diversi gradi nel centro della massa. Questa deleteria pratica agricola, ancora oggi non del tutto eradicata, è la causa principale dell’insorgenza nell’olio da olive di gravi difetti organolettici quali il riscaldo, l’avvinato e la muffa (qualora si sviluppino anche colonie di muffe sulla superficie del cumulo).

Tra gli addetti ai lavori c’era la convinzione che alla base della cattiva consuetudine (estremamente generalizzata fino agli anni ‘80 del secolo scorso, oggi fortunatamente meno diffusa), di conservare a lungo e male le olive prima della molitura ci sia stata, se non proprio l’avvallo del mondo scientifico dei primi del Novecento, l’attribuzione di una scarsa importanza alle modalità di conservazione delle olive quale condizione per ottenere un olio di buona qualità. E’ noto che le cattedre ambulanti (strutture pubbliche ministeriali collegate agli Ispettorati dell’Agricoltura) già fin dai primi anni del secolo scorso diffondevano nelle campagne, in maniera piuttosto capillare, le innovazioni tecnologiche dell’epoca e aggiornavano gli agricoltori divulgando le “moderne” tecniche colturali riferite alle principali piante coltivate. Viene quindi spontaneo pensare che anche il settore olivicolo abbia beneficiato delle attenzioni delle cattedre ambulanti che divulgavano le conoscenze dell’epoca.

A fine Ottocento esistevano studi scientifici riguardo le buone pratiche agronomiche dell’oliveto e le corrette procedure elaiotecniche

Dalla consultazione di una interessantissima pubblicazione dal titolo “Oleificio moderno” del dottor Eustachio Mingioli, professore d’Industrie agrarie e direttore del Regio oleificio sperimentale annesso alla Regia scuola superiore d’agricoltura in Portici, edita nel 1901, si può constatare che le conoscenze scientifiche raggiunte nel settore della elaiotecnica alla fine dell’Ottocento erano tutt’altro che scarse se confrontate con le consuetudini e le norme comportamentali di quasi un secolo dopo la data della sua pubblicazione. E’ come se il contenuto della pubblicazione non fosse stato divulgato tra gli operatori olivicoli che, ignari degli esiti negativi di certe pratiche agronomiche, hanno continuato imperterriti a commettere gravi errori, soprattutto nella fase del post raccolta.

La parte seconda del volume, riferita alla elaiotecnica, è ricca di spunti e suggerimenti, per ottenere un olio di qualità, affatto scontati anche riferiti ai giorni nostri. 
A proposito della raccolta l’autore riferisce che “essa andrà compiuta al giusto grado di maturazione delle olive, poiché è dal grado di essa che dipendono la qualità e quantità degli oli da estrarre”. Precisa che molteplici sono le cause che rendono variabile la maturazione e fra queste attribuisce alla varietà un peso rilevante. “Vi sono varietà più o meno oleifere, altre che rendono gli oli più delicati ed altre ancora più grossolani”. L’autore auspica che venga effettuato uno studio elaiografico delle varietà coltivate per individuare quelle che per quantità e qualità di olio prodotto siano le più idonee nei diversi ambienti di coltivazione. “Tale studio che in Italia non è ancora stato possibile, si eseguisce ora in California, plaga oleifera nascente che un giorno non lontano sarà molto produttiva e potrà disturbare l’attuale assetto dei mercati oleari europei”. La previsione fortunatamente non si è avverata e oggi la California, pur rappresentando il più importante sito di coltivazione dell’olivo negli Stati Uniti, non rappresenta certo una minaccia alle produzioni del bacino del Mediterraneo.

Oleificio moderno

A proposito dell’influenza del clima sulle caratteristiche dell’olio, l’autore riferisce che la stessa varietà coltivata in siti diversi, da’ origine a prodotti differenti: “ con la luce viva del sole (quindi in climi più caldi) si produrranno oli più grassi, colorati e ricchi di sostanze aromatiche: il contrario avviene nei climi ove l’azione del sole è meno viva e si avranno oli magri, meno colorati e di aroma meno pronunziato, ma più delicati”

Nei climi ove la temperatura media è più elevata le produzioni sono più abbondanti, ma se al frutto si lascia raggiungere la maturazione fisiologica, gli oli risultano “grossolani”. Nei climi più temperati al contrario le produzioni risultano meno abbondanti ma gli oli hanno caratteri organolettici più “fini e delicati”. L’autore precisa comunque che in un dato sito di coltivazione le condizioni meteorologiche sono variabili di anno in anno e quindi “una stessa varietà coltivata nella medesima oliveta, non tutti gli anni raggiunge un identico grado di maturazione e rende le stesse quantità di oli, come pure le qualità non saranno sempre le stesse”. Nelle annate in cui il cielo è più coperto si ha la minor resa e la peggiore qualità di prodotto.
“Nei luoghi caldi, ove la maturazione fisiologica si succede completa, le olive possono raggiungere la sovramaturazione. Ma in questi luoghi si può sospendere la maturazione in un tempo anticipato e corrispondente al momento in cui nelle olive si rinviene la qualità più eletta di oli e nella massima quantità”. L’autore fa riferimento all’anticipo della raccolta adattandola alla ricerca della miglior compromesso tra qualità e quantità per cui “anche nelle regioni ove il clima è più elevato (l’autore intende più caldo), è possibile ottenere qualità di oli identiche a quelle che si otterrebbero dalle stesse varietà vegetanti in località a clima più temperato e più confacente per la formazione di oli più fini e delicati. Nelle regioni più calde adunque, quando le fasi meteoriche si svolgono normalmente, le olive maturando in un tempo molto più breve, per assicurare la materia prima capace di dare oli fini e delicati, bisognerà, in genere, procedere più presto alla raccolta”. 
In pratica è il concetto attualissimo che vede il grado di maturazione delle olive come uno dei fattori più importanti per la caratterizzazione sensoriale degli oli. Le raccolte quindi, compatibilmente con la quantità di prodotto presente in azienda, vanno programmate in funzione dell’indice di maturazione più confacente per una determinata cultivar, anticipandole o ritardandole in funzione sia delle condizioni climatiche della stazione di coltivazione sia dell’andamento stagionale annuale, il tutto senza perdere di vista anche gli obiettivi commerciali che si intende perseguire.

“Se il clima è uno dei principali fattori del grado di inolizione delle olive e della qualità degli oli che in esse si formano, non secondariamente influisce la natura del suolo dell’oliveta sul grado di maturazione. Nei terreni sterili, argillosi, molto umidi, freddi, privi di calcare, poco ricchi di potassa e di fosfati, la maturazione procede stentata, l’inolizione è scarsa e gli oli sono scadenti. Nei terreni fertili, calcarei, al giusto grado di umidità, caldi, grassi, ricchi di minerali, la maturazione delle olive procede molto più perfetta e accelerata e la ricchezza oleifera più abbondante.”. Questo concetto controverte gli schemi colturali antiquati che consideravano l’olivo una pianta frugale in grado di adattarsi a tutti gli ambienti podologici. In conseguenza a questa capacità di adattamento gli agricoltori, nei vecchi schemi agronomici di fine Ottocento, assegnavano all’oliveto i terreni peggiori, quelli che non avrebbero garantito ad altre piante arboree più pregiate (vite o frutteti), un reddito soddisfacente.

I concorsi oleari non sono una novità del terzo millennio

Anche a fine Ottocento si svolgevano “Mostre di concorsi oleari” avvalendosi di norme e criteri a cui attenersi per eseguire gli assaggi. “Assaggi empirici non hanno il valore di una analisi chimica, ma se ben eseguiti assumono il vero mezzo per determinare la bontà di un olio che deve soddisfare le esigenze del gusto dei consumatori”. L’autore riferisce che esiste una relazione stretta tra il valore dell’acidità libera e le caratteristiche sensoriali dell’olio: sopra il 3,5% si riscontrano gravi difetti. E’ utile quindi, in un giudizio comparato tra una serie di oli, far precedere l’analisi chimica a quella sensoriale. La sequenza di degustazione va dal campione ad acidità più bassa procedendo verso l’ordine crescente. Salti repentini tra oli di buona e scadente qualità, possono alterare profondamente il gusto al punto di confondere gli assaggiatori che potrebbero esprimere giudizi diametralmente opposti a quelli emessi seguendo la scala di valori cresenti di acidità. 
“Negli assaggi entra in gioco il paragone fatto in base alle riminescenze gustative del passato”, (il concetto attuale di memoria olfattiva e gustativa) confrontando le sensazioni del campione in esame, con le caratteristiche dell’olio “tipico o ideale”. Gli oli in assaggio vengono così suddivisi in gruppi omogenei sulla base di uno o più caratteri che identificano il campione ideale. I giudizi comparati vengono espressi fissando parametri le cui sensazioni vengono calibrate su una scala da 1 a 10, con 1’ultimo grado di apprezzamento e 10 il massimo possibile corrispondente al tipo ideale. 
Esiste quindi un esame generale per definire i gruppi omogenei e uno speciale all’interno dei gruppi. I punteggi per ogni singola sensazione vengono così sommati e il risultato viene poi diviso per il numero delle sensazioni rilevate al fine di ottenere una media complessiva che rappresenta il valore del singolo campione, che può essere confrontato con altri appartenenti al medesimo gruppo.
Nell’esame degli oli si rilevano caratteri fisici (vischiosità, fluidità, trasparenza, limpidezza e chiarezza) e organolettici (sapore o gusto, odore o profumo, e colore)

Fra gli assaggi fisici la vischiosità e la fluidità si possono rilevare con strumenti chiamati vischiosimetri i cui valori risultano “rigorosi e attendibili” rispetto alla rilevazione sensoriale troppo empirica e poco efficace. Peccato che l’autore non riporti l’interpretazione dei dati di laboratorio e i parametri utilizzati per attribuire, ad una determinata viscosità, il relativo punteggio.

“I caratteri di trasparenza, limpidezza e chiarezza sono determinati dall’occhio esperto e non occorre altri mezzi per definirli”


Occhio esperto, olfatto sensibile e gusto educato ed esperto

Sono i requisiti che l’assaggiatore dove possedere per esprimere giudizi corretti. Non basta l’esperienza e al momento dell’esercizio il soggetto deve possedere “le qualità fisiologiche più sane e normali poiché basta una condizione patologica leggerissima per alterare le sensazioni ed ottenere apprezzamenti contrari”. I degustatori di oli non dovrebbero essere sottoposti costantemente a forti sensazioni, per cui chi “fiuta tabacco e beve liquori” non può degustare oli senza correre il rischio di commettere errori grossolani di valutazione. E’ buona norma che gli assaggiatori si presentino alle sedute “ a bocca vergine, senza aver fumato o bevuto caffè, a corpo digiuno e a stomaco vuoto”.


L’esame sensoriale si basa sui seguenti criteri:

Colore
“Il colore varia con l’età, col metodo di estrazione, oltre ad essere dipendente dalla natura della materia prima”. L’autore consiglia, per avere una visione omogenea, di porre gli oli all’interno di provette del diamotro di 2 centimentri, considerato che “gli oli guardati in massa, si presentano di un colore più cupo di quando sono traguardati a trasparenza in un bicchiere”.
Le tinte di colore corrispondono a due toni, uno assolutamente giallo, l’altro al giallo verdino.
Le gradazioni di giallo sono le seguenti: giallo oro, giallo chiaro, giallo paglierino, giallo pallido, giallo ambrato, giallo sbiadito (detti anche oli bianchi). “Nel giallo verdino raramente si ha un verde deciso, la tendenza è sempre la predominanza al giallo con sfumature inferiori”.
L’autore fa notare come un olio troppo colorato sia da classificare fra gli oli scadenti così pure gli oli troppo bianchi, sia che derivino da processi naturali, sia che l’imbianchimento venga indotto da procedimenti artificiali. 
Nell’esaminare il colore per attribuire al parametro un valore, bisogna “considerare la natura dei mercati sui quali gli oli si intendono destinare”. In genere si preferiscono colorazioni poco intense nella scala del giallo paglierino, o giallo ambrato; “i toni di colore nella scala del verde sono quasi sempre poco accetti”. All’epoca i mercati del nord Europa preferivano gli oli di colore bianco “che pel colore ialino si rassomigliano alquanto all’acqua”
L’autore fa notare che a livello scientifico la composizione della materia colorante è quasi estranea alla vera costituzione degli oli per cui “si dovrebbe tener poco o niun conto” del colore per attribuire un livello di qualità al prodotto. E’ solo l’aspetto commerciale che suggerisce la valutazione del colore perché “il tono dei colori e l’intensità colorante son tenuti in pregio ed apprezzati sui mercati e dai consumatori”.

Odore
L’odore degli oli “mangiabili” ricorda quello delle olive fresche ed è “più o meno pronunziato a seconda l’origine, la qualità della materia prima e l’età dell’olio”. Il concetto è quindi simile a quello attuale di fruttato, nelle diverse gradazioni di intensità. Nel oli non si debbono sentire “odori estranei come di cedro o limone, avendo taluni l’abitudine di macinare cortecce di cedro o limone assieme alle olive per ottenere oli profumati”. All’epoca era in uso l’abitudine di aromatizzare gli oli d’oliva con altre essenze tipo vaniglia e cannella, definite dall’autore “porcherie” per mascherare eventuali difetti presenti. Evidentemente la legge non impediva l’utilizzo di sostanze aromatizzanti non essendo ancora stato definito il concetto di “Vergine”.
Gli oli devono avere solo “l’odore speciale di frutto che posseggono le olive fresche al momento della loro colta”. Qualsiasi altro odore estraneo, anche se gradito dal consumatore, deve essere considerato un difetto. Laddove la percezione del sentore di frutta è forte non è un pregio, anzi è piuttosto un difetto in quanto l’odore di olive fresche deve essere “tenue e delicato. Nell’olio vergine e ancora mosto è più sentito, in quello stagionato diventa molto delicato e gradito. Il profumo negli oli per essere apprezzato deve essere delicatissimo; ma quando è marcato o troppo inciso diventa sgradevole”.

L’odore di un olio si si può rilevare in tre differenti modalità:

1) Fiutando direttamente l’olio nel bicchiere (odore a distanza);
2) Fiutando immediatamente dopo averlo riscaldato e stropicciato fra le palme delle mani;
3) Apprezzando le sensazioni di profumo che si risvegliano e si sentono nelle fosse nasali dopo la deglutizione e durante le sensazioni della retrobocca.

Oggi, nel terzo caso, non si parlerebbe di profumo, ma di aroma di bocca e di sensazioni retronasali.
Rispetto al punto 1) si procede avvicinando il bicchiere alle narici e annusando si percepiscono gli odori, nel secondo caso si fanno cadere alcune gocce di olio nel palmo della mano (l’autore specifica sinistra) e quindi con la destra si “stropiccia” per alcuni secondi per poi aprire le mani avvicinandole al naso. Il calore generato dallo sfregamento rende “più pronta e abbondante la volatilizzazione dei principi aromatici” esaltando la percezione dei pregi e dei difetti. Nel terzo caso alle percezioni gustative proprie dell’assaggio degli alimenti, si percepiscono contestualmente anche le sensazioni retronasali che si rilevano “molto più potentemente sia per i pregi che per i difetti poiché si sprigionano più liberamente col calore della bocca”. Si procede deglutendo l’olio e, a bocca chiusa, facendo fuoriuscire l’aria dalle narici “Respirando per le narici stabilendo così una corrente d’aria calda che trascina nelle fosse nasali le sostanze profumanti gli oli”.


Sapore e gusto
“Il miglio modo di degustare gli oli è di berli direttamente dal bicchiere” utilizzato per rilevare i caratteri visivi, senza sussidio di pane o altro “comangiare”, senza neppure intingere una foglia d’insalata per leccarla e degustare l’olio. Tra un assaggio e il successivo “bisogna rinfrescarsi la bocca masticando frutta non profumata e le mele o le pere si prestano a preferenza. E’ un errore mangiare pane o bere cognac o altri liquori” che potrebbero irritare le mucose e alterare le percezioni gustative. Dopo aver deglutito solo parte dei frutti masticati ed espulsa la restante, si eseguono ripetuti lavaggi della cavità orale espellendo l’acqua e solo in piccola parte deglutendola per arrivare a “togliere dall’esofago quella sensazione grassa”.
L’autore consiglia, per evitare di stancare e alterare il gusto, di non superare i 12/15 assaggi. Al di sopra di questi numeri, le valutazioni sono poco attendibili


Esisteva un piccolo vocabolario sensoriale e la mappa del gusto

All’assaggio di un olio si percepiscono le seguenti sensazioni:

1) Sensazioni nell’antibocca, sono le sensazioni che si rilevano sulla punta e ai lati della lingua e al palato.

2) Sensazioni nella retrobocca sensazioni sulla base della lingua.

3) Sensazioni nelle fosse nasali.

Sulla punta della lingua si percepisce il dolce, l’acido e lo stittico (ovvero l’astringente), sensazioni che poi si estendono anche ai lati ma non sul dorso. Sul dorso della lingua e sul palato si percepisce l’insipido, il mucillaginoso, il rancido, il pungente, il leggiero, il fresco, il delicato, il piacevole, lo snervato, il guasto, l’acre e il pastoso.
Nel retrobocca le sensazioni di gusto sono rilevabili attraverso “ i fasci nervosi glosso-faringei” che rilevano l’acredine, il pungente, l’ardente, il putrido, l’ammoniacale. L’insieme di tali sensazioni prende il nome di dietrogusto. Le sensazioni di dietrogusto quando sono “nulle sono pregevolissime ma quando sono sensibili, gradite o non gradite, sono un difetto. Un olio per essere ottimo non deve lasciare sensazione di sorta nella retrobocca. Gli oli che non imprimono dietrogusto sono i migliori” 
In linea generale tutte le sensazioni devono essere deboli e gradevoli e non devono lasciare nella bocca e nell’olfatto nessuna sensazione spiccata e durevole.

La lettura del testo del professor Eustachio Mengoli smentisce chiaramente la credenza che in un passato “recente” (20-30 anni fa) non fossero note conoscenze fondamentali per la produzione di oli di qualità. Infatti, la conservazione in sacchi fino al riscaldamento delle olive ha rappresentato fino a qualche decennio fa uno dei fenomeni deleteri per la qualità dell’olio; in realtà in alcuni contesti tale pratica viene ancor oggi attuata. Pertanto, va dato merito ai diversi strumenti di comunicazione che hanno acceso i riflettori sulle produzioni di qualità: dalle riviste a stampa passando più recentemente a quelle on-line nonché per i numerosi corsi che hanno diffuso le conoscenze tecniche dapprima tra i produttori e trasformatori e poi presso i consumatori e tutti i diversi tipi di utilizzatori. Sicuramente in quest’ultimo elenco vanno annoverati anche i concorsi e le guide che hanno creato uno spirito di confronto e uno stimolo di miglioramento tra i produttori. L’attualità dei concetti e delle informazioni divulgate già ai primi del Novecento dal professor Mengoli riguardano anche l’analisi sensoriale che come ben noto agli addetti ai lavori ha dovuto attendere novant’anni per diventare uno strumento di lavoro di controllo ufficiale.

 

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