オリーブオイルQ&A　よくあるご質問

オリーブオイルの事知っているようで、知られてない事がまだまだあります。

Q１．オリーブオイルは冷蔵庫で保存してよいですか。

A. オリーブオイルの保管温度の理想は１４℃～１６℃と言われております。冷蔵庫は５℃～９℃ですから、オイルは固まってしまうでしょう。　

Q２. 揚げ物にオリーブオイルはダメでしょうか。

A. 食材にも依りますが、揚げものの理想的な温度は１８０℃と言います。そこで、気になるポイントは発煙点です。　オリーブオイルは発煙点が高い為、高温に耐える事ができます。よって、オリーブオイルがお勧めです。　　

☞さらに詳しく知りたい方はこちら。

Q３．子どもにオリーブオイルを食させても大丈夫ですか？

A. イタリアでは　離乳食にオリーブオイルを少し垂らして与えます。実は脂肪酸の成分構造が母乳のそれととても近いのです。

Q４．オリーブオイルは開封した後、どのぐらい持ちますか。

A. 賞味期限は瓶詰してから、１８か月ですが、保存状態やオリーブオイルの品質によってかなり差があります。
開封後は保存状態に大きく左右されます。更に、オリーブオイル自体の抗酸化作用が高いものであれば、更に長持ち出来ます。商品によって、保存状態や残量によって、１か月～半年ぐらいと保存が効く幅があります。

Q５．オリーブオイルはオリーブの実から、それともオリーブの種から搾ったものですか。

A. オリーブオイルは唯一果実から搾りとったオイルです。
オリーブの種子部分からもオイルは採れます。通常は種も一緒に粉砕します。生産者によっては種を取り除いて果実部分だけを搾って作られます。種部分の酸化を進める酵素がある為、酸度を下げる事ができます。　⇒l'olio Denocciolato

Q６．美味しいオリーブオイルはどんな色ですか？

A. オリーブオイルの色は、品質を表わさないのが原則です。鑑定の際も、色によって、判断に影響されないよう、色がわかりにくいカラーグラスを使用します。　
通常はクロロフィル（緑色）、カロチン（黄色）などの成分によって色は黄色から緑の幅があります。

Q７．フィルターとノンフィルターのオリーブオイルはどちらが良いですか。

A. 搾りたてのオリーブオイルはノンフィルターの場合、そのオリーブオイルの本質的特性を楽しむ事ができます。
問題は何カ月か保存する場合です。フィルターを掛けることによって、品質を妨げる澱を取り除くことをお勧めします。

Q８. オリーブオイルを入れる容器はガラスであれば良いですか。

A. 素材としてはガラスやステンレスが適していますが、オリーブオイルは熱や光を嫌います。ですから、光を通しにくい暗い色のボトルが望ましいです。

地中海ダイエットとオリーブオイル

今年５月に訪れたカンパーニャ州チレントにある小さな小さな町　PIOPPIに　地中海式ダイエットの博物館がある。

ミネソタ大学研究室で、アンセルキース氏は、７カ国（米国、フィンランド、オランダ、イタリア、ギリシャ、日本、ユーゴスラビア）を対象に、生活習慣病と食事のスタイルの関係を調査し、実証したのである。

彼自身、２００４年に１００歳を迎え、長寿を全うしたといえる。　　　　　　　　　　　　　　

１９６０年代の地中海沿岸地域における食習慣では、平均寿命が長く、心臓病の死亡率が低く、特定のがんなどの発症率が低い。

Ancel　Keys氏が提唱する『地中海式ダイエット』は左のピラミッドで表わされるようになった。

　月毎：肉類（赤身）

　週毎：ドルチェ、卵、肉類（白身）、魚

　毎日：乳製品、エキストラバージンオリーブオイル、

　　　　　フルーツ、豆類、野菜、パスタ、米、穀類

　１日６杯の水、　食事と一緒に軽く１杯

　日々の適度な運動

特にエキストラバージンオリーブオイルは栄養面から絶賛されている。　

地中海料理には抗酸化物質を豊富に含むフルーツや野菜がたくさん使われる為、エキストラバージンオリーブオイルの栄養素との相乗効果をもたらし、心臓疾患やメタボリック症候群の血管リスクを減らすなどの効果が実証されている。

またオリーブオイル情報をお届けして参ります。

松山　恭子

Pane & Olio オリーブオイルとパン

Tutto a misura di bambini.

E’ il volume realizzato da Unapol, l’Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli, per suscitare curiosità e interesse tra i più piccoli, e abituarli all’idea di un approccio più confidenziale con l’olio

子供たちがオリーブオイルに信用できるように『ＵＮＡＰＯＬ』が子供に合わせた本を出版しました。

Il libro ha titolo Pane & Olio e contiene nozioni di base sul processo di produzione dell’olio extra vergine di oliva e sulle caratteristiche qualitative, segnalando anche alcune proposte di merenda alternativa per i bambini.

タイトルは『オリーブオイルとパン』。生産プロセス、特徴、おやつのレシピなどオリーブオイルの基本がある本です。

E' una pubblicazione fuori commercio che si può richiedere direttamente a Unapol: info@unapol.it

ご興味があればＵＮＡＰＯＬへご連絡下さい。？（o possono contattare LCI?)

L'autore del testo è Andrea De benedetto, i disegni di Minerva Lamorgese.

作家がアンドレア・デ・ベネデット　イラストはミネルバ・ラモルゲーゼ　

Il tutto nasce da un progetto che ha previsto una campagna informativa che si è svolta in sette città di sette regioni e ha coinvolto la classi quarte e quinte delle suprimarie.

イタリア人の子供たち（11歳～12歳）に合わせたプロジェクトで１週間のオリーブオイル際を開催しました。

Una bella inziiativa, lodevole, che è anche andata a buon fine.

大人気で興味深いプロジェクトでした。

Ne è riprova la partecipazione di Unapol alla terza edizione di Olio Officina Food Festival.

また『 Olio Officina Food Festival』がＵＮＡＰＯＬも参加しました。

Vi si trovano le nozioni di base, quelle ssenziali e ha lo scopo di far luce su aspetti che diversamente non si conoscerebbero nemmeno.

目標はオリーブオイルの基本を知らせること。あいまいな情報がはっきりすること。

Invece, attraverso le illustrazioni e un approccio più disinvolto e per nulla noioso, i bambini possono in tal modo accostarsi all'olio con maggiore confidenza e curiosità.

イラストを楽しみながら子供たちはも好奇心て的なアプローチでオリーブオイルの信用できます。

"Mamma mia quante bottiglie d'olio!" afferma meravigliato il bambino rivolto alla madre, e così inizia un bel percorso formativo di quelli che lasciano un segno.

『マッマ・ミア！オリーブオイルがいっぱい！』子供が言った。お母さんと子供の会話が本の始まりです。教育的な本です。

オリーブオイルのラベルについての規則が変わる

オリーブオイルのボトルに貼られたラベルは商品のストーリーであり、言わば、名刺代わりである。そこには商品内容がわかるように、品質や生産地など必要な情報が書かれているはずである。

氾濫する偽装から消費者を守る為に作られた最近のラベルについてのEUルールを下記にまとめてみました。

2013年1月14日付　n.9“LEGGE SALVA OLIO“と呼ばれる規則

この『レッジェサルバオーリオ』のルールはオリーブオイルの市場を保護し、偽装や模倣品を排除する目的で、ラベルの記載内容、品質管理、認可を明示するように作られたルールです。

この規則は2011年11月22日からＥＵで有効とされ、その流れで、品質管理各官庁や販売流通に適用されています。

現在のルールから改善された主な内容について

１．オリーブオイルの原産地呼称

オリーブオイルの原産地は読みやすく、指定された大きさの文字ではっきりとボトルの前面に記載する。ラベルの色はボトルと対称的で明確であること。

ＥＵ加盟国、または第3国で抽出されたオリーブオイルのブレンドにおいては、原産地は『ブレンド』の言葉をラベルの色と異なり、且つ、他の記載事項や販売者名よりも目立つ色で記載すること。

２．文字の大きさ：ボットルのお大きさによってラベルの文字異なります。

n.29/2012のルールより

‐２５０ml以下のボトルの場合：　２ｍｍ

‐２５０ｍｌ以上１Ｌ以下の場合：３ｍｍ

‐１Ｌ以上：４ｍｍ

2014年12月13日より)

50ml以下の場合：２ｍｍ

50ml~200ml：３ｍｍ

200ml~１Ｌ：４ｍｍ

１Ｌ以上の場合：６ｍｍ

3.　中栓の除去防止　（アンティーラボッコ）

レストランなどではオリーブオイルは、中身を修正されないようにな中栓は取り外せないものを義務付けられている。またラベルには原産地とロットナンバーの記載義務があります。

4.　原産地の疑わしいマークやイメージの使用　原産地について消費者を惑わすようなマークやイメージは使用禁止です。ペナルティが課せられます。

5．製造年　オイル全て１００％が記載された生産者の土地で作られた場合にのみ、製造の年を記載できます。

６.アルキル基エステル：　オリーブの保管時に発酵が始まったり、オリーブの実が既に熟していたりした場合、この数値が上がる。よって、ルールでは３０ｍｇ/kg以上の場合、生産者は特別監視下に置かれ、１２カ月間に及ぶこともある。

7.　最小賞味期限：　ボトリング後、１８か月を超えてはならない。

8.オリーブオイルの割引販売　　役所へ２０日間以上前に申告が必要で、１年に１回だけ有効。生産者はその地域の販売量の１０％以上を占める場合、割引販売は禁止されています。

EU圏外の　ラベルの規則について

≪日本の場合≫

オリーブオイルは他の食料品と同様にイタリアの製造所または税関を出る前に日本語のラベルを貼る事が必要です。ＪＡＳ（日本産業基準）では日本語に訳されて各項目が記載されていなければなりません。

‐品名、‐材料、‐添加物、‐内容量、‐賞味期限、‐保存方法、‐原産国、‐輸入社の名前と住所

『原産国』とは本来、栽培や製造がおこなわれる場所を示しますが、日本ではまだ曖昧であり、ブレンド、搾油所や瓶詰めする場所を指している事が多いのが実態です。つまり、他の国のオリーブとブレンドし、イタリアでボトリングを行っている可能性があります。

≪アラブ首長国連邦≫

どんな食品でもアラビア語のラベルが必要です。生産者の情報や品質提示も必須です。いくつかの食品は原産地を示すマーク、印、またはラベルが記さなければなりません。　一般食品のラベルには‐食品とブランド情報、‐原産国、生産者、内容量、材料、添加物、脂肪分と使用油。

≪アメリカ≫

連邦規則集―『食品と薬品』に定められたルールでラベルに記載されます。エキストラバージンオリーブオイルのラベルは下記情報を英語で記載が必要です。‐商品名、－原産国（但し、異なる国のオイルをブレンドした場合はその国名も記載）、‐生産者名と住所、-内容量（単位、ガロン、オンスなど）、－栄養分（熱量、脂肪分、飽和脂肪酸、水酸化脂肪、炭水化物、蛋白質、ナトリウムについてテーブルスプーン（15ml）に換算する。）　その他の成分は容量が少ない為、繊維、砂糖、ビタミンA、ビタミンC,カルシウム、鉄分は記していないことを記載する義務がある。コールドプレスと追記は可能であるが、生産者を明示していれば、輸入者や卸業者を記す必要はない。保存方法やロット番号、賞味期限も義務ではない。文字の大きさは1.6mm以上であること。

食用オリーブコンクール　Monna Oliva 　

イタリアでは生産者の少ない食用オリーブにおいて新しい市場がある。

生産者TgPuglia社代表、ロベルト・デ・ペトロは　「イタリアのオリーブオイル生産者にとって多様化するチャンスの到来」と提唱。

最近イタリアではアペリティーボ、ハッピーアワーの時に消費するオリーブの量が増加し、オリーブを食する第2位の国である。オリーブはコストを抑える為に輸入品を使用している。

そこで、オリーブオイル生産者の多くは食用オリーブを海外に輸出するという新しい商売に気付いたのある。とりわけ、プーリア州、シチリア州、ラツィオ州、リグーリア州、マルケ州では重要な品種が数多く、生産量も多い。

2013年は食用オリーブにとって大変な年だったが、UMAOが開く『Monna Oliva』という国内初オリーブコンテストによって品質を改善するべく、栽培に拍車を掛かるであろう。

レストランでのオリーブオイル

ルイジ・カリカートが『Olio Officina Food Festival 』でも話したテーマであるが、レストランのテーブルでどのようにサービスされ、また設置されているか。

澱が底にある見た目の悪い黒い壺型の容器ではなく、今日ではボトルでサービスしている。~Valerio Massimo Visintin　（ジャーナリスト）より

ボトルであってもオイルが垂れてラベルが読めなくなっており、オイルを足している可能性も湧いてくる。そうすると、何のオイルがボトルに入っているか明確ではない。

オリーブオイルの品質に気を付けているレストランはほとんどないのが実態である。

オリーブオイルに気を配る有名なシェフでは　アイモ　ナディアとマッシミリアーノ　アラモが挙げられる。オリーブオイルの価値を知って、適切に取り扱うのは星付きレストランとは限らない。

オリーブオイルの品質が余り評価されない為、継ぎ足しをするオイルが当然のように並んでいるのが、改善されるべきである。

オリーブオイルのこのような問題を改善するには、レストラン関係者や専門家を巻き込んで意識改善を図る必要がある。

ニューヨークタイムズの記事『オリーブオイルのイタリアブランドが悪用され、エキストラバージンが消えていく』

ニューヨークタイムズでNicholaas Blechmanの記事『オリーブオイルのイタリアブランドが悪用され、エキストラバージンが消えていく』（2014年1月24日）

こちらのリンクをご覧ください。

イラストを使用してわかり易く解説しています。

イタリアの企業がどこまで知って行っているかは不明ですが、スペインやギリシャなど安価なオリーブを搾油してから、イタリアでボトリングすることで、『メイド　イン　イタリア』のシールが貼られ、アメリカを初め、海外に出荷されている。

海外のスーパーには真のエキストラバージンオリーブオイルはわずかしか並んでいない事がわかる。ある調査では輸入エキストラバージンの６９％が偽りだったとある。

また、搾油後に、クロロフィルを注入して色を鮮やかなグリーンにしたり、カロチンを注入して風味を付けていることもある。

Olio e Mediterraneo オイルと地中海

プーリア州のオリーブ畑を旅するカルロス　ソリトの本のご紹介。

彼の文と絵にマリーナ　チェペダ　フエンテスとルイジカリカートの序章を添えて。

Carlos Solito, Olio e Mediterraneo, viaggio nell’uliveto Puglia, Atlante Libri, pp. 200, euro 35

プーリア州のオリーブ畑を旅するのは魅力的である。カルロス　ソリトが彼の写真家や書き手の才能を発揮するにふさわしい。田園風景やそこに住む人々や植物にあなたも魂から感動するでしょう。

カルロス　ソリトはプーリア出身で、1976年タラント県のグロッタリエに生まれる。深海や深川、海溝、氷河、火山、砂漠、多岐、渓谷などを調べより非日常的な世界の隅々に注目して、写真リポーターの旅をしてきた。

アイルランドから地中海まで　大西洋からアメリカ中部まで、その数は数え切れないほどである。海、山、田舎、自然、冒険、旅、観光。いつか威厳に満ちたその地に根付いたオリーブ木の美しさに立ち向かわなければならないだろう。オイルと地中海、彼の放浪癖と世界の美を蘇らせる力によって、オリーブの隠れた魅力に注目した。ガルガノから最北端まで南はサレントから長靴のかかと部分まで。オリーブは岩壁や地中海灌木地帯の香りをもたらし、砂の黄金シーツのような森や麦畑に囲まれた石灰質の土地でよく育つ。

プーリアには、アペニン山脈から繋がるダウノ山地の側面、岩肌の多いムルジェの山々、空が垣間見えるイオニア湾の渓谷、更にサレントの海や山地。豊かな町なみやトゥルッリ、地下搾油場、農園など、調和のとれた空間を残している。この本では生きた自然の風景やその魅力を写した彼の写真を通して、貴方も彼の旅を体感できることでしょう。

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